Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, застелить противень пергаментом
| 250 г Молоко 3.2% 1 стакан, тёплое | растворить, оставить на 10 минут | замесить крутое тесто, оставить на 40 минут | раскатать жгуты, свернуть кольца, расстоять 15 минут | варить по 1 минуте после всплытия | обсушить, смазать желтком | выпекать при 200 °C 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | ||||||
| 50 г Сахар 2 ст. л. | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта около 3,5 стакана | ||||||
| 50 г Масло сливочное растопленное | ||||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||||
| 6 г Соль — 1 ч. л. | ||||||
| Вода для варки — 2–3 л | ||||||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток для смазки | ||||||
Домашние баранки на молоке получаются плотнее магазинного бублика и мягче сушки. Корочка у них глянцевая и чуть хрустящая, мякиш упругий, со сладковатым молочным вкусом. Такие кольца хорошо идут к чаю, их нанизывают на верёвочку и берут с собой в дорогу, а подсохшие на второй день баранки размачивают в горячем молоке.
Секрет текстуры в двух приёмах. Тесто замешивают крутым, поэтому мякиш получается плотным. Перед духовкой кольца на минуту опускают в кипящую воду: крахмал на поверхности заваривается, и корочка после выпечки блестит и не трескается.
Как приготовить
- Подогрейте молоко до 37–38 °C, оно должно быть чуть теплее руки. Всыпьте дрожжи и сахар, перемешайте и оставьте на 10 минут, пока на поверхности не появится шапка пены.
- Просейте муку в миску, добавьте соль, яйцо, растопленное и слегка остывшее масло, влейте молочную смесь.
- Замесите тесто руками 8–10 минут. Оно получится крутым и упругим, к рукам липнуть не будет. Если тесто крошится, добавьте 1–2 ст. л. тёплого молока. Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 40 минут.
- Обмните тесто и разделите на 12 частей. Каждую раскатайте в жгут толщиной с палец и длиной около 20 см, концы наложите друг на друга и плотно прокатайте ладонью, чтобы кольцо не разошлось при варке.
- Разложите заготовки на присыпанной мукой доске и дайте постоять 15 минут. За это время разогрейте духовку до 200 °C и вскипятите в широкой кастрюле 2–3 л воды.
- Опускайте кольца в кипяток по 3–4 штуки. Когда они всплывут, засеките 1 минуту, затем выньте шумовкой и выложите на полотенце, чтобы стекла вода.
- Переложите баранки на противень с пергаментом и смажьте желтком, взбитым с ложкой воды.
- Выпекайте 20–25 минут до густого золотистого цвета. Готовая баранка звучит глухо, если постучать по донышку. Остудите на решётке.
Частые ошибки
Мягкое тесто расплывается в кипятке, кольца теряют форму, и вместо баранок выходят пышные булочки. Муку подсыпайте постепенно, ориентируясь на плотность, а не на цифру в рецепте: разная мука впитывает жидкость по-разному.
Варить слишком долго тоже не стоит. После двух-трёх минут в воде корочка становится толстой и резиновой. Хватает минуты после всплытия.
Варианты и хранение
Перед выпечкой баранки можно обсыпать маком или кунжутом сразу после смазки желтком, пока поверхность влажная. Для сладкого варианта сахар в тесте увеличьте до 4 ст. л. и добавьте щепотку ванилина.
Остывшие баранки храните в полотняном или бумажном пакете при комнатной температуре 3–4 дня. В полиэтилене корочка отсыревает. Зачерствевшие кольца сбрызните водой и подержите 3 минуты в духовке при 180 °C, они снова станут мягкими.
Фото: Лобачев Владимир, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
