Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 600 г Треска свежая 600 г филе трески | залить рыбу и лук молоком, варить 8 минут и процедить молоко | сварить белый соус из молока, масла и муки 5 минут | выложить рыбу, яйца, укроп в форму и залить соусом, посолить и поперчить | накрыть пюре и посыпать сыром | запекать 25 минут при 200 °C до румяной корочки |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Лук репчатый 1 луковица | |||||
| 480 г Молоко около 2 стаканов | |||||
| 30 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ст. л. | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 яйца вкрутую | |||||
| 10 г Укроп небольшой пучок | |||||
| Соль и чёрный перец — по вкусу | |||||
| 800 г Картофель 6–7 клубней | сварить картофель 20 минут и размять в пюре с маслом | ||||
| 80 г Масло сливочное 40 г в соус и 40 г в пюре | |||||
| 60 г Сыр Чеддер 60 г | |||||
Рыбный пирог под картофельной шапкой это английский рецепт, который хорошо прижился на русской кухне. Под румяной корочкой из пюре лежат кусочки трески в нежном молочном соусе, варёные яйца и укроп. Пирог получается сытным, без теста и без лишней возни с раскаткой, поэтому его удобно готовить в будни.
Сложность только одна: рыба не должна пересохнуть, а соус остаться достаточно густым, чтобы не растекаться по тарелке.
Как приготовить
- Картофель очистите, нарежьте крупно и сварите в подсоленной воде 20 минут до мягкости. Воду слейте, размните клубни с 40 г масла до гладкого пюре, молоко в пюре не добавляйте: оно должно быть плотным.
- Яйца сварите вкрутую за 10 минут, остудите и нарежьте крупно. Лук нарежьте мелко, укроп порубите.
- Треску нарежьте кусками по 3–4 см. Сложите в сотейник вместе с луком, залейте молоком, посолите. Доведите до слабого кипения и варите 8 минут. Рыбу выньте шумовкой и разложите по жаропрочной форме, молоко процедите и сохраните.
- В сотейнике растопите оставшиеся 40 г масла, всыпьте муку и прогрейте минуту. Тонкой струйкой влейте тёплое молоко и варите, помешивая венчиком, 5 минут до густоты сметаны.
- Разложите на рыбе яйца, посыпьте укропом, поперчите и залейте соусом. Сверху выложите пюре, разровняйте вилкой, чтобы получились бороздки, и посыпьте тёртым сыром.
- Выпекайте 25 минут при 200 °C, пока соус не забулькает по краям, а верх не станет золотистым.
Что подправить
Вместо трески подойдут хек, минтай или судак. Мелкие косточки лучше выбрать пинцетом ещё сырыми. К пирогу хорошо подходят зелёный горошек и квашеная капуста. В холодильнике готовый пирог лежит до двух суток, разогревать его лучше в духовке под фольгой.
Как не пересушить рыбу
Рыбу варят в молоке недолго: она доходит до готовности ещё в духовке. Если кусочки уже разваливаются, значит, молоко кипело слишком бурно. Соус должен быть чуть жиже, чем хочется, потому что картофель и рыба впитают часть влаги. Пюре должно быть остывшим, не горячим, тогда оно не провалится в соус.
Фото: Atelier Joly, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в рыбном пироге под картофельной шапкой?
Весь пирог даёт около 2567 ккал: белков 170,5 г, жиров 122,3 г, углеводов 201 г. Сколько это на порцию, зависит от того, на сколько частей вы его разрежете.
Сколько запекать рыбный пирог с картофельной шапкой?
Запекайте 25 минут при 200 °C, пока соус не забулькает по краям, а верх не станет золотистым. Если соус остался жидким, добавьте ещё 5 минут.
Какую рыбу можно взять вместо трески для пирога?
Подойдут хек, минтай или судак. Мелкие косточки лучше выбрать пинцетом ещё из сырой рыбы. Время варки в молоке остаётся тем же, около 8 минут.
Как не пересушить рыбу в пироге?
Варите треску в молоке недолго, около 8 минут на слабом кипении: до готовности она дойдёт в духовке. Если кусочки разваливаются, молоко кипело слишком бурно.
Почему пюре проваливается в соус?
Пюре кладут остывшим, а не горячим. Молоко в него не добавляют, оно должно быть плотным. Сам соус делайте чуть жиже, чем хочется: картофель и рыба впитают часть влаги.
Сколько хранится рыбный пирог и как его разогревать?
В холодильнике готовый пирог лежит до двух суток. Разогревать лучше в духовке под фольгой. Так пирог не пересохнет, а верх с сыром снова прогреется до корочки.
С чем подавать рыбный пирог?
Хорошо подходят зелёный горошек и квашеная капуста. Овощной гарнир уравновешивает сытный молочный соус и картофельную шапку.
