Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 250 г Молоко 3.2% 1¼ стакана, тёплое | растворить в тёплом молоке, оставить на 10 минут | замесить тесто, дать подойти 1 час | обернуть начинку тестом, раскатать лепёшки толщиной 1 см | выпекать при 220 °C 20–25 минут | смазать горячие пироги маслом |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | |||||
| 8 г Сахар-песок 1 ч. л. | |||||
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | |||||
| Соль — 1 ч. л. в тесто и по вкусу в начинку | |||||
| 17 г Масло подсолнечное 1 ст. л. | |||||
| 500 г Картофель 4–5 средних клубней | отварить и размять в пюре | натереть сыр, смешать с картофелем, скатать два шара | |||
| 300 г Сыр Осетинский или сулугуни, адыгейский | |||||
| 40 г Масло сливочное для смазки готовых пирогов | |||||
В Осетии пирог с сыром и картофелем называют хабизджин. Это тонкая круглая лепёшка из мягкого дрожжевого теста, внутри которой почти столько же начинки, сколько теста: горячий картофель, перемешанный с солёным осетинским сыром. Сразу после духовки пирог щедро смазывают сливочным маслом, и корочка становится мягкой и блестящей.
Из этого количества продуктов получаются два пирога диаметром около 28 см. Их подают целиком, разрезав на сектора, к супу, к мясу или просто к чаю.
Как приготовить
- В тёплом молоке (около 37 °C) растворите сухие дрожжи и сахар. Через 10 минут на поверхности должна появиться пенная шапка.
- Всыпьте просеянную муку и соль, влейте растительное масло и замесите мягкое тесто, которое слегка липнет к рукам. Накройте миску и оставьте в тепле на час, пока объём не увеличится вдвое.
- Пока тесто подходит, отварите очищенный картофель в подсоленной воде, слейте воду и разомните в густое пюре без молока.
- Сыр натрите на крупной тёрке или раскрошите руками и смешайте с горячим картофелем. Попробуйте начинку: если сыр несолёный, добавьте соли. Разделите массу на две части и скатайте шары.
- Тесто обомните и разделите пополам. Каждую часть растяните руками в лепёшку чуть больше ладони, положите в центр шар начинки, соберите края теста над ним и плотно защипните.
- Переверните заготовку швом вниз и осторожно разомните ладонями от центра к краям в круг толщиной около 1 см. Работайте мягко, чтобы тесто не порвалось. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.
- Переложите пироги на противень с пергаментом и выпекайте при 220 °C 20–25 минут до румяной корочки.
- Сразу смажьте каждый пирог растопленным маслом и сложите один на другой: так они дойдут под собственным теплом и станут мягче.
Какой сыр выбрать
Лучше всего подходит осетинский рассольный сыр, он хорошо плавится и даёт нужную солоноватость. Если его нет, берут смесь сулугуни с адыгейским сыром или брынзой. Брынза солёная, поэтому её вымачивают в воде 20–30 минут или смешивают с более пресным сыром.
Если пирог рвётся
Чаще всего тесто прорывается, когда его слишком тонко растягивают перед тем, как обернуть начинку, или когда начинка сухая и комковатая. Картофельная масса должна быть пластичной, без крупных кусков. Небольшую дырку можно залепить кусочком теста. Мягкое, хорошо вымешанное тесто тянется легко, а тугое пружинит и рвётся по краям.
Фото: GKMastergood, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}