Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 24 %
- 23 г
- Жиры · 76 %
- 32 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Чеддер назван по деревне Чеддар в графстве Сомерсет на юго-западе Англии. Сейчас его делают по всему миру, и это один из самых популярных сыров в англоязычных странах. Название не защищено, поэтому Чеддер бывает очень разным: заводским молодым и мягким или фермерским, выдержанным два года и больше.
Особенность технологии называется чеддеризацией. Сгусток режут на пласты, складывают друг на друга и переворачивают, пока он отдаёт сыворотку и уплотняется. Затем массу измельчают, солят и прессуют. Отсюда плотная, слегка ломкая текстура. Цвет бывает от бледно-соломенного до ярко-оранжевого: оранжевый оттенок дают растительным красителем аннато. Молодой Чеддер мягкий и сливочный, выдержанный острый, с орехово-пряными нотами и кристаллами на срезе.
Состав и калорийность
В 100 г Чеддера 392 ккал, 23 г белков, 32 г жиров и 0 г углеводов. Он относится к жирным и калорийным сырам: жира заметно больше, чем белка, и почти три четверти энергии дают жиры.
Чеддер содержит много кальция и фосфора, витамин A, витамины группы B. Лактозы в выдержанном сыре очень мало. Соли умеренно, примерно как у других твёрдых сортов.
Польза и ограничения
Кусочек Чеддера даёт концентрированный белок и кальций, а выраженный вкус выдержанного сыра позволяет класть его в блюда понемногу. Людям с непереносимостью лактозы выдержанный Чеддер обычно подходит лучше свежих сыров.
Из-за калорийности и жирности порцию держат в пределах 30–40 г, особенно при лишнем весе и повышенном холестерине. При гипертонии и болезнях почек учитывают соль. При аллергии на молочный белок сыр исключают.
Как выбрать и хранить
На упаковке обычно указана степень выдержки: mild, medium, mature, extra mature или в русском переводе мягкий, средний, зрелый, выдержанный. Для бутербродов и плавления берут молодой, для сырной тарелки выдержанный. Мякоть должна быть однородной, без влажных пятен; белые кристаллы в старом Чеддере нормальны.
Сыр хранят в холодильнике в пергаменте или вощёной бумаге, а сверху в неплотном пакете. Твёрдый Чеддер лежит до трёх-четырёх недель. Тёртый сыр в пакетах часто посыпан крахмалом против слипания, для соусов он подходит хуже свеженатёртого.
Применение в кулинарии
Чеддер хорошо плавится и даёт гладкий соус, поэтому его выбирают для американских макарон с сыром, сырного соуса начос, чизбургеров и горячих сэндвичей. Им посыпают печёный картофель, кладут в киш, омлет, запеканки.
В Англии Чеддер едят с хлебом, маринованным луком, чатни и яблоком: так выглядит классическая закуска ploughman's lunch. Выдержанный Чеддер подают к сидру, элю и красному вину, добавляют в сырные булочки и сконы. Для соуса сыр вводят в тёплое молочное основание на слабом огне, иначе он свернётся комочками.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в сыре Чеддер?
В 100 г Чеддера 392 ккал, 23 г белков, 32 г жиров и 0 г углеводов. Почти три четверти энергии дают жиры. В порции 30–40 г около 120–160 ккал.
Почему Чеддер бывает оранжевым?
Оранжевый цвет дают растительным красителем аннато. Без него сыр бледно-соломенный. На вкус цвет не влияет: он зависит от выдержки.
Чем отличается молодой Чеддер от выдержанного?
Молодой мягкий и сливочный, он лучше плавится и подходит для бутербродов. Выдержанный острый, с ореховыми и пряными нотами, и в нём бывают белые кристаллы, это нормально. Его чаще подают на сырную тарелку. Степень выдержки указана на упаковке: mild, medium, mature, extra mature.
Как хранить Чеддер?
Твёрдый Чеддер заворачивают в пергамент или вощёную бумагу, сверху кладут в неплотный пакет и держат в холодильнике до трёх-четырёх недель.
Почему сырный соус с Чеддером получается комковатым?
Сыр свернулся от сильного нагрева. Его вводят в тёплое молочное основание на слабом огне. Тёртый сыр из пакета часто посыпан крахмалом против слипания, для соусов он подходит хуже свеженатёртого.
Можно ли Чеддер при непереносимости лактозы?
Выдержанный Чеддер обычно подходит лучше свежих сыров: лактозы в нём очень мало. Всё равно начните с небольшого кусочка.
Сколько Чеддера можно съедать в день?
Обычно порцию держат в пределах 30–40 г, особенно при лишнем весе и повышенном холестерине. При гипертонии и болезнях почек учитывают соль. При аллергии на молочный белок сыр исключают.
