Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Отварить картофель в кожуре до мягкости, очистить и протереть через сито
| 100 г Шоколад молочный молочный шоколад, 1 плитка | растопить шоколад со сливками и покрыть пончики | |||
|---|---|---|---|---|
| 50 г Сливки 30% (классические) 3 ст. л. | ||||
| 250 г Картофель 2–3 клубня | смешать тёплое пюре с молоком, дрожжами и сахаром, оставить на 15 минут | добавить яйцо, масло, соль и муку, замесить тесто и расстоять 1 час | раскатать, вырезать кольца, расстоять 20 минут и обжарить при 175 °C | |
| 150 г Молоко 3.2% 3/4 стакана | ||||
| 8 г Дрожжи сухие быстродействующие 8 г, 1 пакетик | ||||
| 60 г Сахар-песок 3 ст. л. | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | ||||
| 40 г Масло сливочное 2 ст. л. | ||||
| Соль — 1/2 ч. л. | ||||
| 400 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | ||||
| 500 г Масло подсолнечное для фритюра | ||||
Картофель в тесте для пончиков работает как сохраняющая влагу добавка: крахмал удерживает воду, и мякиш не сохнет. Такие пончики дольше остаются мягкими, мякиш у них плотный, чуть влажный, а вкус нейтральный, так что глазурь звучит чище. В Индонезии их часто посыпают шоколадной крошкой.
Рецепт дрожжевой, но тесто неприхотливое, даже для тех, кто с дрожжами работал редко. Картофельное пюре даёт дрожжам лишний крахмал, поэтому тесто подходит быстро и редко опадает.
Как приготовить
- Картофель сварите в кожуре до мягкости, очистите и протрите через сито, пока он горячий. Остудите пюре до тёплого.
- Молоко подогрейте до 35 °C, растворите дрожжи и сахар. Добавьте к картофелю и перемешайте. Оставьте на 15 минут.
- Введите яйцо, растопленное масло и соль. Постепенно подсыпайте муку и вымешивайте мягкое эластичное тесто 6–8 минут.
- Накройте и оставьте на 1 час в тепле, пока тесто не вырастет в два раза.
- Раскатайте в пласт толщиной 1 см. Вырежьте кружки по 7 см, в середине сделайте отверстие диаметром 2 см. Оставьте на 20 минут.
- Нагрейте масло до 175 °C. Жарьте по 2–3 пончика, по 1,5–2 минуты с каждой стороны, пока не появится золотистый цвет.
- Растопите шоколад со сливками на водяной бане до гладкости. Окуните в него остывшие пончики, посыпьте по желанию шоколадной крошкой.
Какой картофель подойдёт
Нужен рассыпчатый крахмалистый картофель. Водянистые сорта дают липкое пюре, и муки придётся добавить больше, а пончики станут тяжелее. Пюре обязательно протирайте без комочков, иначе в мякише будут плотные вкрапления.
Пюре делайте на воде от варки или совсем без добавок: молоко и масло в рецепте уже учтены, лишнее разжижит тесто.
Хранение
Картофельные пончики остаются мягкими до 2 суток в закрытой коробке. Глазурь на них застывает за 20–30 минут. Холодильник мякиш высушивает, а в тепле глазурь начнёт плыть, так что держите коробку в прохладном месте. К ним хорошо идёт чай или какао.
Фото: Supardisahabu, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
