Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C, застелить противень пергаментом
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | замесить крутое тесто, оставить на 30 минут | раскатать в тонкий пласт, смазать маслом, свернуть рулетом, охладить 30 минут | нарезать рулет на шайбы, раскатать каждую, выложить начинку, сформировать квадрат или треугольник | смазать желтком, посыпать кунжутом | запекать при 200 °C 20 минут, затем при 180 °C 15–20 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода холодная — 200 мл | |||||
| Соль — 1 ч. л. в тесто и по вкусу в начинку | |||||
| 120 г Масло сливочное мягкое, для прослойки | |||||
| 450 г Баранина мякоть с жирком | нарезать мелким кубиком, смешать с солью и специями | ||||
| 250 г Лук репчатый 3 луковицы | |||||
| 3 г Зира 1 ч. л. | |||||
| 2 г Перец чёрный молотый ½ ч. л. | |||||
| 20 г Яйцо куриное (желток) 1 желток | |||||
| 10 г Кунжут 1 ст. л. | |||||
Самса пришла к нам из Средней Азии, и в Узбекистане её пекут в тандыре на каждом рынке. В домашней духовке тоже выходит хорошо, если сделать простое ручное слоёное тесто: тонкий пласт смазывают маслом и сворачивают рулетом. После выпечки корочка хрустит и расслаивается, а внутри сочная баранина с большим количеством лука и зирой.
Как приготовить
- Растворите соль в холодной воде, всыпьте муку и замесите крутое гладкое тесто. Накройте его и оставьте на 30 минут.
- Раскатайте тесто в большой тонкий пласт, почти до прозрачности. Смажьте мягким сливочным маслом всю поверхность.
- Плотно сверните пласт рулетом. Уложите его улиткой или просто заверните в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы масло застыло.
- Мясо и лук нарежьте ножом мелким кубиком, около 5 мм. Добавьте соль, перец и зиру, растёртую в пальцах. Перемешайте и слегка помните руками.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Нарежьте рулет поперёк на шайбы толщиной 2–3 см. Положите каждую срезом вверх и раскатайте в круг диаметром 13–15 см. Края делайте тоньше середины.
- Выложите в центр 2 ст. л. начинки. Сложите края конвертом в квадрат или треугольник, хорошо защипните швы.
- Уложите самсу швом вниз на противень. Смажьте взбитым желтком и посыпьте кунжутом.
- Запекайте 20 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и пеките ещё 15–20 минут до тёмно-золотой корочки.
Секреты слоёной самсы
Слои появляются только тогда, когда масло в рулете холодное. Если на кухне жарко, охлаждайте заготовки дольше. Шайбы раскатывают с той стороны, где виден срез: так спираль слоёв уходит вверх и раскрывается в духовке.
Лука в начинке много, почти половина веса мяса. Он даёт сок, без него самса выходит суховатой. Мясорубку лучше не использовать: фарш сбивается в плотную котлету.
Чем заменить
Баранину можно заменить говядиной с кусочком курдючного жира или жирной свининой. Для варианта попроще берут готовое бездрожжевое слоёное тесто, но тогда текстура больше похожа на европейскую выпечку. Вместо кунжута подойдёт чёрный тмин.
Самсу едят горячей, с чаем, свежими помидорами и острым соусом.
Фото: 赤猫法師, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
