Соус тонато с тунцом и каперсами
1 301 ккал на весь рецепт, 7 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Выдержать желтки и масло 30 минут при комнатной температуре
| 36 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | взбить желтки с половиной лимонного сока | вливать масло по каплям, затем струйкой, взбивая венчиком | смешать с майонезом и разбавить водой до гладкости |
|---|---|---|---|
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | |||
| 120 г Масло оливковое 130 мл | |||
| 80 г Тунец консервированный 1 небольшая банка, без жидкости | измельчить в блендере тунец, анчоусы и каперсы с остатком лимонного сока | ||
| 10 г Анчоус атлантический 2 филе | |||
| 15 г Каперсы консервированные 1 ст. л. | |||
| Вода холодная кипячёная — 2–3 ст. л. | |||
Тонато родом из Пьемонта: его готовят к холодной телятине, это блюдо называют «виттелло тоннато». Соус делают из тунца, анчоусов и каперсов, а плотность и кремовость ему даёт домашний майонез. Он хорош и сам по себе, как намазка или дип.
Безопасность сырых яиц
Майонез для соуса делается на сыром желтке: берите только свежие яйца с чистой скорлупой, мойте их перед разбиванием, готовый соус храните в холодильнике. Детям до 3 лет и беременным он не подходит, если яйца не пастеризованы. Тунец берите консервированный: сырую рыбу в соус не кладут.
Как приготовить
- Желтки и оливковое масло достаньте заранее, пусть они согреются до комнатной температуры.
- Взбейте желтки с половиной лимонного сока венчиком до лёгкой густоты и вливайте масло по каплям, а затем тонкой струйкой. Получится густой майонез.
- Слейте жидкость из банки с тунцом, мякоть разомните вилкой. Анчоусы и каперсы мелко порубите.
- Измельчите тунец, анчоусы и каперсы блендером до гладкости, добавьте остаток лимонного сока.
- Смешайте тунцовую массу с майонезом, влейте холодную кипячёную воду по ложке, пока соус не станет гладким и текучим, как жидкая сметана.
- Охладите соус в холодильнике хотя бы час, чтобы вкус стал ровнее.
С чем подавать
Классическая пара для тонато: тонко нарезанная холодная варёная телятина, сверху каперсы и зелень. Соус так же подают к холодной варёной индейке или курице, яйцам вкрутую, отварному или запечённому картофелю, свежим и варёным овощам. Его можно намазать на хлеб как закуску.
Советы
Если соус вышел густым, разбавляйте его водой по чайной ложке. Если слишком жидкий, добавьте ещё ложку майонеза. Тунец в собственном соку подходит лучше, чем в масле: вкус чище, и соус получается легче.
Хранение
Тунец и анчоусы уже содержат соль, поэтому солить соус не нужно, а если анчоусы очень солёные, возьмите меньше. Храните тонато в закрытой банке в холодильнике до 2 суток, это быстро портящаяся смесь с сырым желтком и рыбой. Заморозка не подходит: эмульсия разойдётся.
Фото: cyclonebill from Copenhagen, Denmark, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в соусе тонато?
В рецепте на весь соус около 1300 ккал: белков 25,1 г, жиров 132,7 г, углеводов 1,1 г при сырых ингредиентах около 276 г. Это жирный соус на майонезе, ложку берут как добавку, а не как гарнир.
Чем соус тонато отличается от майонеза?
Тонато делают из майонеза с протёртым консервированным тунцом, анчоусами и каперсами. Он серо-кремовый, текучий и солоноватый. Майонез в нём служит основой, а вкус задают рыба, каперсы и лимонный сок.
Можно ли тонато беременным и детям?
Соус содержит сырой желток, а значит, не подходит детям до 3 лет и беременным, если яйца не пастеризованы. Консервированный тунец при беременности тоже лучше есть редко: врач подскажет допустимую норму. Анчоусы и каперсы дают много соли.
Сколько хранится соус тонато?
В закрытой банке в холодильнике до 2 суток: в нём сырой желток и рыба, поэтому срок короткий. Заморозка не подходит, соус расслоится. Подавайте холодным и не оставляйте на столе надолго.
Что подавать с тонато, кроме телятины?
Холодную варёную индейку или курицу, яйца вкрутую, отварной картофель, свежие и варёные овощи. Соус можно намазать на хлеб. Классическое сочетание остаётся прежним: тонкие ломтики холодной телятины, сверху каперсы и зелень.
Чем заменить анчоусы в соусе?
Анчоусы дают солёный глубокий вкус. Если их нет, добавьте ещё одну чайную ложку каперсов и щепотку соли, вкус станет проще, но соус сохранит характер. Вегетарианский вариант с тунцом не получится, рыба нужна по рецепту.
.jpg){kind=link}