Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Замочить нут в холодной воде на 10–12 часов, слить воду
| 250 г Нут 1,5 стакана сухого нута | измельчить в крупную крошку | добавить специи и муку, вымесить | сформировать шарики и обжарить по 4–5 минут до золотистой корочки |
|---|---|---|---|
| 100 г Лук репчатый 1 средняя луковица | |||
| 15 г Чеснок 3 зубчика | |||
| 30 г Петрушка большой пучок петрушки | |||
| 5 г Кориандр молотый 1 ч. л. | |||
| 5 г Зира 1 ч. л. | |||
| 25 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. | |||
| Сода пищевая — 1/2 ч. л. | |||
| Соль — по вкусу | |||
| 150 г Масло подсолнечное для жарки | |||
Фалафель делают из нута, который не варят, а только замачивают. Снаружи шарики хрустят золотой корочкой, внутри остаются рассыпчатыми и зеленоватыми от зелени. Блюдо пришло с Ближнего Востока и давно прижилось у нас как закуска, начинка для лепёшки и самостоятельное горячее.
В пост фалафель выручает тем, что нут даёт много растительного белка, а по вкусу блюдо не напоминает диетическую замену. Яиц и молока в нём нет, держит форму только сам нут.
Как приготовить
- Нут залейте холодной водой втрое больше его объёма и оставьте на 10–12 часов. Горошины должны вырасти почти вдвое и стать упругими, но не мягкими.
- Слейте воду и хорошо обсушите нут. Лишняя влага делает массу жидкой, и шарики разваливаются в масле.
- Лук очистите и порвите на куски, чеснок очистите, петрушку обрежьте от толстых стеблей.
- Всё вместе с нутом пропустите через мясорубку или прокрутите в блендере короткими импульсами. Масса должна напоминать крупную влажную крошку, а не пюре.
- Добавьте кориандр, зиру, соль, соду и муку. Вымесите 1–2 минуты и уберите в холодильник на полчаса, чтобы мука впитала влагу.
- Влажными руками скатайте шарики размером с грецкий орех или слегка приплюсните их.
- В сотейнике с глубоким слоем подсолнечного масла разогрейте жир так, чтобы шарик сразу шипел. Обжаривайте партиями по 4–5 минут, переворачивая, до равномерной золотистой корочки.
- Выложите фалафель на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.
Частые ошибки
Самая распространённая беда состоит в том, что нут варят, а не замачивают. Из варёного получается каша, и фалафель в масле расползается. Вторая причина, почему шарики рассыпаются, слишком мелкий помол. Если масса при сжатии в кулаке не держится, добавьте ещё ложку муки и дайте постоять.
Пробный шарик лучше обжарить первым: так сразу видно, хватает ли соли и выдерживает ли он форму.
Как подавать и хранить
Тёплый фалафель кладут в лепёшку с огурцом, томатами и капустой, подают с хумусом или соусом из тахини. Хранится готовое блюдо в холодильнике до трёх суток, разогревают его в духовке при 180 °C 8–10 минут, чтобы вернуть хруст.
Вопросы и ответы
Нужно ли варить нут для фалафеля?
Нет, нут только замачивают в холодной воде на 10–12 часов. Из варёного нута получается каша, и шарики расползаются в масле. После замачивания горошины вырастают почти вдвое и остаются упругими.
Почему фалафель разваливается при жарке?
Главные причины две: нут сварили вместо замачивания или смололи слишком мелко. Ещё мешает лишняя влага, поэтому нут после замачивания хорошо обсушивают. Если масса не держится в кулаке, добавьте ложку муки и дайте постоять.
Сколько жарить фалафель?
Шарики жарят партиями по 4–5 минут в глубоком слое масла, переворачивая до равномерной золотистой корочки. Масло должно быть таким горячим, чтобы шарик сразу шипел. Готовые выкладывают на бумажное полотенце.
Сколько калорий в фалафеле?
Вся порция из рецепта даёт около 2439 ккал при весе сырых продуктов примерно 580 г. В эту цифру входят все 150 г масла для жарки, хотя часть его остаётся в сотейнике, поэтому фактически калорий меньше. Белков 54,8 г, жиров 166,5 г, углеводов 189,1 г.
Можно ли запечь фалафель в духовке вместо жарки?
Можно: выложите шарики на противень, смажьте маслом и запекайте при 200 °C до золотистого цвета, около 20–25 минут. Корочка получится менее хрустящей, чем при жарке в масле.
Как хранить и разогревать фалафель?
Готовый фалафель хранится в холодильнике до трёх суток. Разогревают его в духовке при 180 °C 8–10 минут, чтобы вернуть хруст.
С чем подавать фалафель?
Тёплый фалафель кладут в лепёшку с огурцом, томатами и капустой. Его также подают с хумусом или соусом из тахини, а как закуску едят отдельно, с зеленью.
