Ризотто по-милански с шафраном
1 213 ккал на весь рецепт, 8 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 50 г Масло сливочное 50 г: половина для обжарки, половина в конце | обжарить мелко рубленный лук на половине масла 4–5 минут | добавить рис, прогреть, помешивая, 2 минуты | влить вино, выпарить 1–2 минуты | подливать горячий бульон по половнику, помешивая, 16–18 минут, в середине влить шафран | снять с огня, вмешать оставшееся масло и сыр, посолить, дать постоять 2 минуты |
|---|---|---|---|---|---|
| 60 г Лук репчатый 1/2 луковицы | |||||
| 160 г Рис Карнароли 160 г, можно арборио | |||||
| 100 г Вино белое сухое 100 мл | |||||
| 900 г Куриный бульон — 900 мл | нагреть бульон, замочить в половнике бульона шафран на 10 минут | ||||
| 1 г Шафран щепотка нитей, около 0,2 г | |||||
| 50 г Сыр Пармезан 50 г, мелко натёртый | |||||
| Соль — по вкусу | |||||
Ризотто по-милански узнают по цвету: шафран окрашивает рис в густой золотисто-жёлтый и даёт тонкий медовый, слегка горьковатый аромат. В остальном рецепт скромный: рис, бульон, лук, белое вино, сливочное масло и пармезан. Готовое ризотто мягко растекается по тарелке, а каждое зерно внутри остаётся чуть упругим.
Это блюдо для вечера, когда хочется постоять у плиты: двадцать минут его нужно помешивать и подливать бульон. Из 160 г риса выходит две щедрые порции. В Милане ризотто часто подают с оссобуко, но оно хорошо и само по себе, и рядом с жареными креветками или гребешками.
Как приготовить
- Доведите бульон почти до кипения и держите на самом слабом огне. Зачерпните половник горячего бульона, опустите в него нити шафрана и оставьте на 10 минут, чтобы они отдали цвет.
- Лук нарежьте очень мелко. В широком сотейнике растопите половину сливочного масла и томите лук на среднем огне 4–5 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Румяниться ему не нужно.
- Всыпьте рис и прогревайте, помешивая, около 2 минут. Зёрна должны покрыться маслом и стать по краям полупрозрачными.
- Влейте вино и мешайте, пока его запах почти не исчезнет, на это уходит 1–2 минуты.
- Добавьте половник горячего бульона и помешивайте, пока рис его почти полностью не впитает. Затем вливайте следующий. Так продолжайте 16–18 минут.
- Примерно на десятой минуте влейте настой шафрана вместе с нитями.
- Попробуйте зерно: оно должно быть мягким снаружи и чуть упругим в центре. Ризотто в этот момент текучее, как густая каша, и при наклоне сотейника медленно сползает волной.
- Снимите сотейник с огня, положите оставшееся холодное масло кубиками и тёртый пармезан. Энергично перемешайте, чтобы ризотто стало кремовым и глянцевым. Посолите по вкусу, накройте крышкой на 2 минуты и подавайте на подогретых тарелках.
Частые ошибки
Холодный бульон останавливает варку, и рис получается неравномерным. Поэтому бульон всё время держат горячим. Вторая ошибка в том, чтобы влить сразу много жидкости: тогда рис варится как обычная каша и не отдаёт крахмал, а без крахмала кремовой текстуры не будет.
Длиннозерный рис для ризотто не подходит. Нужен круглый или среднезерный с большим количеством крахмала: карнароли, арборио или виалоне нано.
Чем заменить шафран
Куркума даст похожий цвет, но вкус будет другим, без шафранового аромата. Если используете молотый шафран, хватит четверти чайной ложки, разведённой в горячем бульоне. Остатки ризотто на следующий день можно скатать в шарики, обвалять в сухарях и обжарить: так в Италии делают аранчини.
Фото: Number55, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в ризотто по-милански?
Всё блюдо из 160 г риса содержит около 1213 ккал. Оно рассчитано на две щедрые порции, то есть примерно 607 ккал на порцию.
Сколько варить ризотто по-милански?
После вина рис варят 16–18 минут, подливая горячий бульон по половнику и помешивая. Готовность проверяют на зуб: зерно должно быть мягким снаружи и чуть упругим в центре.
Какой рис нужен для ризотто?
Нужен круглый или среднезерный рис с большим количеством крахмала: карнароли, арборио или виалоне нано. Длиннозерный для ризотто не подходит.
Чем заменить шафран в ризотто?
Куркума даст похожий жёлтый цвет, но шафранового аромата у неё нет, вкус будет другим. Если шафран молотый, хватит маленькой щепотки: его тоже разводят в горячем бульоне и вливают в середине варки.
Почему ризотто не получается кремовым?
Холодный бульон останавливает варку, и рис готовится неравномерно. Если влить сразу много бульона, рис не будет тереться о другие зёрна и не отдаст крахмал, а без него кремовой текстуры не будет. В конце масло и пармезан энергично вмешивают вне огня.
Что приготовить из остатков ризотто?
Остатки на следующий день можно скатать в шарики, обвалять в сухарях и обжарить. Так в Италии делают аранчини, хрустящие снаружи и мягкие внутри.
С чем подавать ризотто по-милански?
В Милане его часто подают с оссобуко. Хорошо оно и само по себе, и рядом с жареными креветками или гребешками. Подавать нужно на подогретых тарелках.
