Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 8 %
- 7 г
- Жиры · 2 %
- 0,8 г
- Углеводы · 90 %
- 77 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Карнароли выращивают на севере Италии, в рисовых районах Пьемонта и Ломбардии. Это среднезерный рис с крупным, слегка вытянутым зерном, у которого внутри плотная меловая сердцевина, а снаружи слой мягкого крахмала. Итальянские повара считают его одним из лучших сортов для ризотто и часто называют королём риса.
Внешне Карнароли похож на арборио, но зёрна у него чуть длиннее и твёрже. Сорт требовательный в выращивании, поэтому стоит дороже большинства других.
Состав и калорийность
На 100 г сухого риса Карнароли приходится 343 ккал, 7 г белков, 0,8 г жиров и 77 г углеводов. У разных производителей цифры немного отличаются, поэтому для точного подсчёта стоит свериться с упаковкой.
Как и другой белый рис, Карнароли в основном состоит из крахмала. В ризотто к нему добавляются сливочное масло, сыр пармезан и бульон, и калорийность готового блюда определяется уже ими.
Чем Карнароли отличается от арборио
Оба сорта выделяют при варке крахмал и делают ризотто кремовым. У Карнароли в зерне больше амилозы, поэтому оно дольше держит форму и меньше рискует развариться. Ризотто из него получается сливочным, но каждое зерно остаётся отдельным и чуть упругим в середине. Арборио проще найти и он дешевле, зато его легче переварить до каши. Для тех, кто только учится готовить ризотто, Карнароли прощает больше ошибок.
Кому стоит ограничить
Рис без глютена и подходит при непереносимости пшеницы. Само ризотто достаточно калорийное и жирное за счёт масла и сыра, поэтому при диете и болезнях желчного пузыря порцию стоит делать небольшой. При диабете учитывают, что белый рис быстро повышает сахар в крови.
Как выбрать и хранить
Хороший Карнароли продают в плотной упаковке, часто в вакууме. Зёрна крупные, ровные, с заметной белой серединой, без обломков. Хранят крупу в сухом прохладном месте, после вскрытия пересыпают в банку.
Применение в кулинарии
Для ризотто Карнароли не промывают, чтобы сохранить поверхностный крахмал. Рис сначала прогревают в масле с луком 1–2 минуты, пока края зёрен не станут прозрачными, затем вливают сухое белое вино. Горячий бульон добавляют по половнику, постоянно помешивая, около 16–18 минут. В конце рис снимают с огня и вмешивают холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Итальянцы называют этот шаг mantecatura.
Классические варианты: ризотто по-милански с шафраном, с белыми грибами, с тыквой, с морепродуктами, со спаржей. Из остатков ризотто делают аранчини, обжаренные шарики с начинкой из сыра. Карнароли подойдёт и для запечённых рисовых блюд, и для итальянских супов.
Вопросы и ответы
Чем Карнароли отличается от арборио?
У Карнароли зёрна чуть длиннее и твёрже, а в зерне больше амилозы. Из-за этого оно дольше держит форму и меньше рискует развариться. Ризотто получается сливочным, но каждое зерно остаётся отдельным и чуть упругим внутри. Арборио проще найти и он дешевле, зато его легче переварить до каши.
Сколько калорий в рисе Карнароли?
В 100 г сухого риса Карнароли 343 ккал, 7 г белков, 0,8 г жиров и 77 г углеводов. У разных производителей цифры немного отличаются. Калорийность готового ризотто зависит ещё от масла, сыра и бульона.
Нужно ли промывать рис Карнароли для ризотто?
Нет. Рис не промывают, чтобы сохранить поверхностный крахмал, который делает ризотто кремовым. Перед заливкой бульоном его прогревают в масле с луком 1–2 минуты, пока края зёрен не станут прозрачными.
Сколько варить ризотто из Карнароли?
После вина горячий бульон добавляют по половнику и постоянно помешивают, всё это занимает около 16–18 минут. В конце рис снимают с огня и вмешивают холодное сливочное масло и тёртый пармезан. Итальянцы называют этот шаг mantecatura.
Чем заменить Карнароли в ризотто?
Лучше всего подходит арборио, он похож на Карнароли и тоже выделяет много крахмала. Следите за временем: арборио легче переварить, и ризотто получится менее упругим.
Что ещё можно приготовить из Карнароли?
Кроме ризотто по-милански с шафраном, рис используют для ризотто с белыми грибами, тыквой, морепродуктами и спаржей. Из остатков ризотто делают аранчини, обжаренные шарики с начинкой из сыра. Карнароли подходит и для запечённых рисовых блюд и итальянских супов.
Можно ли рис Карнароли при диабете и на диете?
Рис не содержит глютена, поэтому подходит при непереносимости пшеницы. Но ризотто калорийно из-за масла и сыра, и при диете или болезнях желчного пузыря порцию лучше делать небольшой. Белый рис быстро повышает сахар в крови, людям с диабетом стоит это учитывать.
