Желатин пищевой

Пищевой желатин в магазине чаще всего продаётся в пакетиках, в виде светло-жёлтого порошка или гранул. Получают его из коллагена животного сырья: свиной шкуры, костей и хрящей крупного рогатого скота. При нагревании в воде он растворяется, а при охлаждении образует упругий прозрачный гель. На этом свойстве держатся желе, заливное, муссы, мармелад и зефир.

Вкуса и запаха у хорошего желатина почти нет. Слабый животный запах иногда ощущается в тёплом растворе, но в готовом десерте он пропадает.

Состав и калорийность

В 100 г пищевого желатина 355 ккал, 87,2 г белков, 0,4 г жиров и 0,7 г углеводов. Белок здесь особенный: в нём много глицина, пролина и гидроксипролина, но почти нет триптофана, поэтому как источник полноценного белка желатин не рассматривают. В тарелку желе попадает всего несколько граммов порошка, так что основная калорийность десерта зависит от сахара и сока.

Кому стоит ограничить

Желатин переносится хорошо. Отказаться от него стоит при аллергии и тем, кто не ест продукты животного происхождения. Желатин не лечит суставы, это распространённое заблуждение: от продуктов с ним хрящи не восстанавливаются, и при проблемах с суставами нужен врач, а не холодец.

Как развести желатин

Обычный порошковый желатин сначала замачивают в холодной кипячёной воде, примерно в пятикратном-восьмикратном объёме по отношению к сухому порошку, и оставляют набухать на 20–40 минут. Затем массу прогревают на слабом огне или в микроволновке, помешивая, пока крупинки полностью не растворятся. Довести до кипения нельзя: желатин потеряет силу.

Быстрорастворимый желатин замачивать не нужно, его всыпают сразу в тёплую жидкость. Какой у вас вид, написано на упаковке, и там же указана норма. Ориентир для желе: чем больше желатина на литр жидкости, тем плотнее получится результат. Для нежного десерта в креманках его берут меньше, для желе, которое режут кубиками или достают из формы, больше.

Почему желе не застыло

• Раствор кипел, и желатин разрушился.
• Крупинки не растворились до конца и остались на дне.
• В желе попали свежий ананас, киви, папайя, манго или инжир. Их ферменты расщепляют белок, и гель не схватывается. Консервированные и проваренные фрукты такого эффекта не дают.
• Слишком мало порошка для кислой или алкогольной основы.

Как хранить

Закрытый пакет хранится долго при комнатной температуре в сухом месте. Вскрытый пересыпают в банку с крышкой: во влажном воздухе порошок комкуется.

Применение в кулинарии

Из пищевого желатина готовят фруктовые и молочные желе, заливное из рыбы и языка, муссы, творожные торты без выпечки, суфле, домашний мармелад и зефир. Его добавляют в холодец для надёжности, если бульон варился недолго, и во взбитые сливки, чтобы крем держал форму. Застывает желатиновая масса в холодильнике за 3–5 часов, а плотные заливные лучше оставлять на ночь.