Корюшка

Корюшка относится к небольшим стайным рыбам северных морей, которые весной заходят нереститься в реки и озёра. В Петербурге её ждут каждый год: когда рыба идёт по Неве, ею торгуют на рынках и прямо у метро. Длина обычно 10–20 см, тело узкое, серебристое, со слегка зеленоватой спинкой. Похожая на вид мелкая рыба ряпушка относится к сиговым и продаётся отдельно, её путать не стоит.

Свежая корюшка пахнет свежим огурцом. Этот запах настолько узнаваем, что по нему проверяют качество: если огурца нет, а пахнет просто рыбой, улову уже не один день.

Состав и калорийность

В 100 г корюшки 102 ккал, 15,4 г белков, 4,5 г жиров, углеводов нет. Рыба умеренно жирная, мясо нежное и сочное. Белок полноценный и хорошо усваивается, поэтому корюшка подходит для лёгкого обеда, если готовить её без большого количества масла. Жарка в панировке заметно поднимает калорийность.

Корюшку едят вместе с мелкими костями, а значит, вместе с ними человек получает кальций и фосфор. В рыбе есть витамин D, витамины группы B, йод и омега-3 жирные кислоты, как и у других морских и проходных рыб.

Польза и кому стоит ограничить

Рыбу на столе советуют держать хотя бы раз-два в неделю, и корюшка для этого удобна: она недорогая в сезон, быстро готовится и не требует филирования. Мясо легко переваривается, его можно давать детям постарше, если аккуратно следить за костями.

Отказаться от корюшки придётся при аллергии на рыбу. Вяленая и солёная корюшка содержит много соли, её лучше ограничить при повышенном давлении и болезнях почек. Жареная рыба в масле тяжела для людей с болезнями желудка и поджелудочной железы, им подойдёт запечённая.

Как выбрать и хранить

• Глаза светлые и выпуклые, жабры розовые или красные, без слизи.
• Тушка упругая, после нажатия пальцем вмятина быстро исчезает.
• Чешуя блестит, брюшко целое, без желтизны.
• Запах свежего огурца, без кислых и аммиачных ноток.

Свежую корюшку готовят в день покупки или держат в холодильнике не больше суток. Для заморозки рыбу промывают, обсушивают и раскладывают в пакеты небольшими порциями; при −18 °C она хранится 2–3 месяца. Размораживают в холодильнике, а не в тёплой воде, иначе мясо раскисает.

Применение в кулинарии

Классический способ: корюшку жарят целиком. Рыбу потрошат (у мелкой иногда просто отрывают голову вместе с внутренностями), солят, обваливают в муке и жарят на хорошо разогретом масле по 2–3 минуты с каждой стороны. Мелкие кости при этом становятся мягкими. Подают с лимоном, отварным картофелем, укропом и солёными огурцами.

Ещё корюшку маринуют в уксусе с луком, запекают в духовке на решётке, коптят, вялят и сушат как закуску. Из более крупной рыбы получается неплохая уха, но вкус у бульона деликатный, ему нужны зелень и перец. Муку для панировки можно смешать с манкой или кукурузной мукой: корочка выходит хрустящей и не отваливается.