Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 300 г Мука пшеничная высшего сорта 2 стакана | замесить песочное тесто, разделить на две части и охладить 40 минут | выложить нижний пласт в форму и наполнить ревенем | накрыть верхним пластом, смазать молоком, посыпать сахаром | выпекать 15 минут при 200 °C, затем 35 минут при 180 °C |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Масло сливочное 150 г | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт., для теста | ||||
| Ледяная вода — 3–4 ст. л. | ||||
| Соль — щепотка | ||||
| 600 г Ревень около 5 стеблей | нарезать и смешать с сахаром, крахмалом и корицей, оставить на 15 минут | |||
| 160 г Сахар-песок 0,8 стакана | ||||
| 25 г Крахмал картофельный 1 ст. л. с горкой | ||||
| 3 г Корица 0,5 ч. л. | ||||
| 15 г Сахар 1 ст. л., для посыпки | ||||
| 15 г Молоко 1 ст. л., для смазывания | ||||
Ревень в начале лета даёт самый вкусный пирог: стебли после запекания становятся мягкими и кислыми, а сок густеет в розовый сироп. Под закрытой песочной крышкой начинка томится в собственном соку, и каждый кусок получается сочным, с лёгкой кислинкой, которую сладкое тесто смягчает.
Работа простая, но у ревеня есть свои капризы: он отдаёт много влаги, поэтому без крахмала сок убежит на противень, а корочка раскиснет.
Как приготовить
- Муку просейте с солью, добавьте холодное масло кубиками и разотрите в крошку. Всыпьте яйцо и 3–4 ложки ледяной воды, замесите тесто, разделите на две части, одну немного больше. Уберите в холодильник на 40 минут.
- Стебли ревеня промойте, срежьте жёсткие кончики и при необходимости снимите плёнку с толстых стеблей. Нарежьте кусочками по 1,5–2 см.
- Смешайте ревень с сахаром, крахмалом и корицей. Оставьте на 15 минут, пока не появится сок, и размешайте ещё раз.
- Включите духовку на 200 °C. Большую часть теста раскатайте в круг толщиной 4 мм и уложите в форму диаметром 24 см, оставив бортики свисать. Выложите начинку вместе с соком.
- Остальное тесто раскатайте и накройте им пирог. Края прижмите и защипните, в центре сделайте 4–5 надрезов для выхода пара. Смажьте верх молоком и посыпьте сахаром.
- Выпекайте 15 минут при 200 °C, затем уменьшите нагрев до 180 °C и готовьте ещё 35 минут. Признак готовности: верх золотистый, а сок густо пузырится в надрезах.
- Дайте пирогу остыть в форме не меньше часа. Горячий разрежется кашей, остывший держит форму.
Секреты и замены
Если стебли очень кислые, прибавьте ложку сахара прямо в начинку. Мороженый ревень не размораживайте, добавляйте сразу, но готовьте минут на десять дольше. К пирогу подойдут ложка сметаны или шарик ванильного мороженого.
Листья ревеня в пищу не годятся, используйте только стебли.
Как подавать и хранить
Лучше всего пирог вкусен на следующий день: сок успевает загустеть, а вкус становится ровнее. Хранить его можно при комнатной температуре до двух суток под полотенцем, дальше лучше перенести в холодильник и перед подачей слегка прогреть в духовке 10 минут, чтобы корочка снова стала хрустящей.
Фото: Original uploader was Hayford Peirce at en.wikipedia, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
