Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 170 °C, подготовить кондитерский мешок с гладкой насадкой
| 165 г Яйцо куриное 3 яйца | отделить желтки от белков, белки взбить с сахаром до плотных пиков | вмешать желтки и ваниль | осторожно ввести просеянные муку и крахмал | выдавить палочки, присыпать пудрой | выпекать при 170 °C 12 минут |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Сахар 1/2 стакана сахара | |||||
| 5 г Ванильная эссенция 1 ч. л. ванильной эссенции | |||||
| 90 г Мука пшеничная высшего сорта 3/4 стакана муки | |||||
| 10 г Крахмал картофельный 1 ст. л. картофельного крахмала | |||||
| 30 г Сахарная пудра 2 ст. л. сахарной пудры | |||||
Савоярди, или «дамские пальчики», относится к лёгкому бисквитное печенье в виде вытянутых палочек. Оно сухое, пористое, с тонкой сахарной корочкой сверху и впитывает жидкость как губка, поэтому именно его кладут в тирамису и шарлотку. К чаю его тоже едят, макая в чашку.
Тесто делают на взбитых белках и желтках, без масла и без разрыхлителя. Текстуру определяет воздух, поэтому при смешивании важно сохранить объём.
Как приготовить
- Подготовьте противень: застелите пергаментом. Духовку разогрейте до 170 °C.
- Разделите яйца. Белки взбивайте миксером, постепенно подсыпая сахар, до плотных блестящих пиков, примерно 5 минут.
- Желтки слегка разотрите с ванильной эссенцией и осторожно вмешайте в белковую массу лопаткой.
- Муку и крахмал просейте и введите в два приёма, перемешивая движениями снизу вверх. Масса должна остаться воздушной.
- Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите на пергамент палочки длиной 8–10 см с промежутками 2–3 см.
- Посыпьте палочки сахарной пудрой, через 5 минут, когда пудра впитается, посыпьте ещё раз: так сверху образуется хрустящая корочка.
- Выпекайте 12 минут при 170 °C до светло-золотистого цвета.
- Снимите печенье с пергамента, когда остынет, и дайте окончательно подсохнуть.
Частые ошибки
Если тесто получилось жидким, палочки расплывутся. Причина обычно в недовзбитых белках или в слишком энергичном перемешивании. Белки и миска должны быть сухими и без следов жира, иначе пена не поднимется.
Не открывайте духовку первые 8 минут, иначе палочки осядут. Если нет мешка, тесто можно выдавить из плотного пакета с отрезанным уголком.
Хранение
Савоярди хранят в плотно закрытой коробке до двух недель: они должны оставаться сухими. Если печенье отсырело, прогрейте его 10 минут в духовке при 120 °C.
Для тирамису
Для тирамису печенье окунают в кофе на 1–2 секунды, дольше держать нельзя: оно размокнет и потеряет форму. Сухие палочки тоже годятся для шарлотки, рулетов и десертов в стаканах. Если они вышли мягкими, подсушите их при 100 °C 15 минут.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в печенье савоярди?
Всё тесто из 400 г сырых ингредиентов содержит около 1114 ккал: 30,2 г белков, 19 г жиров и 201,4 г углеводов. На 100 г выходит примерно 279 ккал. Жира в савоярди мало, масло в тесто не кладут.
Сколько выпекать савоярди?
12 минут при 170 °C, до светло-золотистого цвета. Первые 8 минут духовку не открывайте, иначе палочки осядут. Остывшее печенье снимите с пергамента и дайте окончательно подсохнуть.
Почему савоярди расплываются при выпечке?
Тесто получилось жидким. Причина обычно в недовзбитых белках или в слишком энергичном перемешивании муки. Миска и белки должны быть сухими и без следов жира, иначе пена не поднимется.
Как сделать савоярди без кондитерского мешка?
Выдавите тесто из плотного пакета с отрезанным уголком. Палочки делайте длиной 8–10 см с промежутками 2–3 см. Пудрой посыпьте дважды, через 5 минут после первого раза, тогда сверху образуется хрустящая корочка.
Сколько держать савоярди в кофе для тирамису?
Окунайте печенье в кофе на 1–2 секунды. Если держать дольше, оно размокнет и потеряет форму. Сухие палочки годятся также для шарлотки, рулетов и десертов в стаканах.
Как хранить савоярди и что делать, если они отсырели?
Хранят в плотно закрытой коробке до двух недель, печенье должно оставаться сухим. Отсыревшее или мягкое прогрейте в духовке при 100–120 °C 10–15 минут и дайте остыть.
