Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C, застелить противень пергаментом
| 200 г Мука миндальная 2 стакана миндальной муки | смешать | вмешать лопаткой | скатать шарики, обвалять в пудре | выпекать при 160 °C 18–20 минут |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Сахар 3/4 стакана | ||||
| Соль — щепотка | ||||
| 70 г Яйцо куриное (белок) 2 белка | взбить до мягких пиков | |||
| 5 г Ванильная эссенция 1 ч. л. ванильной эссенции | ||||
| 30 г Сахарная пудра 2 ст. л. сахарной пудры для обваливания | ||||
Амаретти делают из трёх вещей: миндальной муки, сахара и белков. Снаружи у печенья тонкая хрустящая корочка с сеткой трещин, внутри мягкий, слегка тянущийся мякиш, а по вкусу оно напоминает марципан. Такое печенье подают к кофе, крошат в десерты и кладут в начинку для пирогов.
Тесто получается липким, и так задумано. Оно не раскатывается: шарики формируют мокрыми руками, а перед выпечкой обваливают в сахарной пудре. Именно пудра рисует на поверхности трещины.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C и застелите противень пергаментом.
- Смешайте миндальную муку, сахар и щепотку соли, разбейте комочки.
- Белки с ванильной эссенцией взбейте миксером на средней скорости 2–3 минуты до мягких пиков. Масса должна стекать с венчика густой лентой.
- Введите миндальную смесь в белки лопаткой снизу вверх. Тесто выйдет густым и липким.
- Смочите руки водой, отщипывайте кусочки размером с грецкий орех (около 25 г) и скатывайте в шарики.
- Обваляйте шарики в сахарной пудре и разложите на пергаменте с промежутками в 3 см.
- Слегка придавите верх пальцем и выпекайте 18–20 минут до светло-золотистого цвета.
- Оставьте печенье на противне на 10 минут: горячим оно ломкое и легко прилипает.
Секреты и частые ошибки
Белки должны быть без капли желтка, иначе они плохо взбиваются. Если тесто расплывается по пергаменту, добавьте 1–2 ложки миндальной муки и дайте постоять 10 минут. Пересушенные амаретти горчат и крошатся, поэтому ориентируйтесь на цвет, а не на таймер: печенье должно остаться бледным, с едва тронутым румянцем.
Миндальная мука быстро выдыхается, из старой муки печенье получается с горчинкой. Свежую муку можно сделать самому: очищенный миндаль перемолоть в блендере с ложкой сахара, чтобы он не слипся в пасту.
Как хранить
В закрытой банке печенье лежит 5–7 дней, мякиш со временем становится плотнее. Готовое печенье переносит заморозку: перед подачей достаточно подержать его полчаса при комнатной температуре.
Чем подать
Амаретти хороши с эспрессо и с чёрным чаем, а размоченные в кофе или сладком вине размягчаются и становятся десертом. Из крошки получается основа для чизкейка без выпечки или посыпка на мороженое. Если добавить в тесто цедру апельсина, вкус станет свежее и менее приторным, а ложка тёртого горького шоколада даст лёгкую горчинку.
Фото: Photograph by Greg O'Beirne, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
