Ванильная эссенция

Ванильная эссенция продаётся в маленьких флаконах и выглядит как прозрачная или коричневатая жидкость с сильным запахом ванили. Это раствор ароматических веществ в спирте, иногда в смеси с водой, глицерином или сахарным сиропом. Её любят за удобство: несколько капель легко отмерить и быстро размешать в тесте или креме.

Под одним названием продают разные продукты. Натуральный ванильный экстракт получают настаиванием измельчённых стручков ванили на спирту, он тёмный, с глубоким запахом. Эссенцию в обычном магазинном флаконе чаще делают из ванилина или ароматизатора, идентичного натуральному. Она светлее. Пахнет проще и резче, зато стоит в разы дешевле.

Состав и калорийность

В 100 г ванильной эссенции 288 ккал, 0,1 г белков, 0,1 г жиров и 12,6 г углеводов. Почти вся калорийность приходится на спирт, а углеводы дают сахар или экстрактивные вещества ванили. В рецепте эссенцию отмеряют каплями или чайными ложками, так что в готовое блюдо попадают считанные калории.

Спирт при выпечке и варке в основном испаряется, а в холодных кремах и муссах остаётся, хотя и в очень малом количестве.

Кому стоит быть осторожнее

Из-за спиртовой основы эссенцию не пьют и держат подальше от детей. Тем, кто полностью исключает алкоголь, лучше выбрать ванильную пасту, ванильный сахар или ванилин в порошке. При аллергии на ароматизаторы проверяйте состав.

Как выбрать и хранить

Если нужен натуральный вкус, ищите в составе экстракт стручков ванили. Одно слово «ароматизатор» означает синтетику. Натуральный экстракт дороже, тёмного цвета, с осадком частиц ванили. На импортных бутылках разница видна в названии: pure vanilla extract против imitation vanilla или vanilla flavoring.

Флакон плотно закрывают после каждого использования, иначе спирт улетучивается вместе с ароматом. Хранят в шкафу при комнатной температуре, вдали от плиты. Хорошая эссенция на спирту не портится годами, но со временем запах слабеет.

Сколько добавлять

Ориентир для натурального экстракта: 1 чайная ложка на 500 г муки или на литр молока для крема. Концентрированной эссенции на ванилине нужно в несколько раз меньше, обычно 3–5 капель. Точную дозу пишут на флаконе. Одна чайная ложка экстракта примерно заменяет треть или половину стручка ванили.

Применение в кулинарии

Эссенцию добавляют в бисквитное и песочное тесто, кексы, маффины и блины, в кремы, глазури, мороженое, взбитые сливки, коктейли и какао. В горячие кремы и сиропы её вливают в конце, сняв посуду с огня, чтобы аромат не улетучился вместе со спиртом.

В отличие от порошка, жидкость равномерно смешивается с жирной основой: эссенцию удобно капать прямо в масляный крем, творожную массу, сливочный сыр для чизкейка. Ваниль хорошо сочетается с шоколадом, кофе и карамелью, а ещё с ягодами и печёными яблоками, которые без неё кажутся плоскими.