Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 230 °C, поставить на нижний уровень пустую форму для воды
| 380 г Вода тёплая — 380 мл | развести дрожжи в тёплой воде | смешать с мукой, оставить на 20 минут | добавить соль и масло, вымешать 5 минут | сделать 3 складывания через 30 минут, дать подняться вдвое | разделить на 4 бруска, расстойка 40 минут | выпекать с паром при 230 °C 20–25 минут |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 4 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 ч. л. без горки | ||||||
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | ||||||
| 10 г Соль — 2 ч. л. без горки | ||||||
| 17 г Масло оливковое 1 ст. л. | ||||||
Чиабатта пришла из Италии и узнаётся сразу: плоская вытянутая буханка, мучная корка и мякиш с крупными неровными дырами. Корочка тонкая и хрусткая, внутри хлеб влажный, чуть тянущийся. Его режут вдоль для сэндвичей, макают в оливковое масло с солью, подают к супу и салату.
Секрет такой структуры в очень жидком тесте: воды здесь почти три четверти от веса муки. Месить такое тесто руками на столе бесполезно, оно липнет. Клейковину развивают складываниями прямо в миске, а форму задают минимально, чтобы не выдавить пузыри.
Как приготовить
- В тёплой воде (около 35 °C) размешайте сухие дрожжи. Всыпьте муку и перемешайте лопаткой до однородной массы без сухих комков. Накройте миску и оставьте на 20 минут, за это время мука набухнет.
- Добавьте соль и ложку оливкового масла. Мокрой рукой сжимайте и переворачивайте тесто в миске около 5 минут, пока масло полностью не впитается. Тесто останется липким, это нормально.
- Через 30 минут сделайте первое складывание: смоченной в воде рукой подхватите край теста, потяните вверх и положите на середину. Поверните миску и повторите со всех четырёх сторон.
- Повторите складывание ещё два раза с перерывом 30 минут. После третьего тесто станет гладким, упругим и заметно пузырчатым.
- Оставьте его под плёнкой в тепле на 1–1,5 часа, пока объём не увеличится примерно вдвое. Удобно взять прозрачный контейнер и отметить начальный уровень.
- Щедро посыпьте стол мукой и аккуратно выложите тесто, не обминая. Присыпьте сверху, разрежьте скребком на 4 бруска и переложите их на противень с пергаментом, слегка вытягивая в длину. Расстойка 30–40 минут.
- Духовку прогрейте до 230 °C минимум 30 минут, внизу поставьте пустую форму. Перед посадкой хлеба налейте в неё стакан кипятка и сразу закройте дверцу.
- Выпекайте 20–25 минут, пока корка не станет золотистой, а постукивание по дну не даст глухой, пустой звук. Остудите чиабатту на решётке не меньше 40 минут.
Частые ошибки
Главная ошибка в том, чтобы подсыпать муку, когда тесто кажется слишком жидким. Тогда получится обычный батон с мелкой пористостью. Мокрые руки и скребок справляются с липкостью лучше лишней муки.
Вторая проблема возникает при разрезании горячего хлеба: мякиш ещё доходит паром и сминается под ножом. Если корка вышла жёсткой, а дырок мало, скорее всего, тесто перестояло или его сильно мяли при формовке.
Как хранить
Чиабатта лучше всего в день выпечки. На следующий день её освежают в духовке при 180 °C 5–7 минут, слегка сбрызнув водой. Для долгого хранения буханки заворачивают в пакет и замораживают, размораживают при комнатной температуре и подсушивают в горячей духовке.
Фото: Key West Wedding Photography, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
