Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подогреть молоко для теста до 35 °C
| 200 г Молоко 3.2% 1 стакан | развести дрожжи в тёплом молоке с сахаром | замесить тесто с яйцом, маслом и солью, оставить на 1 час | сформировать шарики по 60 г, расстоять 30 минут, обжарить при 170 °C по 3–4 минуты с каждой стороны | обвалять в сахаре | начинить кремом через кондитерский мешок |
|---|---|---|---|---|---|
| 70 г Сахар-песок 4 ст. л. | |||||
| 8 г Дрожжи сухие быстродействующие 8 г, 1 пакетик | |||||
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3,5 стакана | |||||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||||
| 50 г Масло сливочное 3 ст. л. | |||||
| Соль — щепотка | |||||
| 350 г Масло подсолнечное для фритюра | |||||
| 60 г Сахар-песок для обваливания, 1/4 стакана | |||||
| 250 г Молоко 3.2% для крема, 1 стакан | сварить крем: растереть желтки с сахаром и крахмалом, влить горячее молоко с ванилью, прогреть до загустения | ||||
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | |||||
| 60 г Сахар-песок для крема, 3 ст. л. | |||||
| 25 г Крахмал кукурузный 1 ст. л. с горкой | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | |||||
Бомболони родом из Италии: круглые жареные пышки, обвалянные в сахаре и наполненные кремом. По вкусу и структуре они близки к берлинерам, но тесто у них чуть суше, а начинка щедрая и тёплая.
Здесь и тесто, и крем готовятся с нуля. Это занимает около двух с половиной часов, из которых активной работы не больше сорока минут. Остальное время тесто подходит само.
Как приготовить
- Нагрейте 200 мл молока до 35 °C, растворите в нём дрожжи и 1 ст. л. сахара из порции для теста, оставьте на 10 минут.
- Добавьте яйца, остальной сахар, мягкое сливочное масло и соль. Всыпьте муку и месите 8–10 минут. Тесто должно быть гладким, мягким, но не липким.
- Накройте тесто и оставьте в тепле на 1 час, пока оно не увеличится вдвое.
- Пока тесто подходит, приготовьте крем. Разотрите желтки с сахаром и крахмалом до светлой массы. Молоко с ванильным сахаром доведите почти до кипения, тонкой струйкой влейте к желткам, постоянно помешивая.
- Верните крем на слабый огонь и варите 2–3 минуты, мешая, пока он не загустеет. Накройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите.
- Разделите тесто на шарики по 60 г, уложите на посыпанный мукой лист и оставьте на 30 минут.
- Нагрейте масло до 170 °C. Жарьте бомболони по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце и ещё тёплыми обваляйте в сахаре.
- Крем переложите в кондитерский мешок с узкой насадкой, проколите сбоку каждую пышку палочкой и заполните кремом.
Почему бомболони бывают жирными
Главная причина: масло прохладнее нужного. Тесто задерживается в нём дольше, пропитывается и тяжелеет. Следите за 170 °C и не загружайте сразу больше трёх штук, иначе температура упадёт.
Вторая причина: тесто перерасстоялось и обмякло. Оно должно быть упругим и слегка отскакивать от пальца.
Чем заменить крем и как хранить
Вместо заварного крема подойдёт плотный джем, шоколадная паста или сыр рикотта, смешанный с сахарной пудрой. Бомболони вкуснее в день приготовления. Начинённые хранят в холодильнике не дольше суток, перед подачей им дают постоять 20 минут при комнатной температуре. Ненаполненные пышки можно заморозить и разогреть в духовке при 160 °C.
