Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Дать тесту отдохнуть 40 минут под полотенцем
- Оставить бродить 4–5 часов, каждые 40 минут растягивая и складывая
| 100 г Закваска хлебная ржаная 100 г активной закваски | развести в воде до молочной консистенции | замесить тесто без комков | вмешать соль и сложить тесто конвертом | сформовать и расстоять 1 час в корзинке или миске с полотенцем | выпекать в разогретой кастрюле при 240 °C 20 минут под крышкой и 25 минут без неё |
|---|---|---|---|---|---|
| 320 г Вода тёплая — 320 мл | |||||
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 450 г | |||||
| 50 г Мука ржаная обдирная 50 г | |||||
| 9 г Соль — 1,5 ч. л. | |||||
Пшеничный хлеб на закваске отличается от дрожжевого прежде всего корочкой и мякишем. Корка хрустит и тянется на зубах, мякиш влажный, с неровными крупными порами, а запах держится на кухне до вечера. Вкус слегка кисловатый, без резкости, хорошо заметно сладость самой пшеницы.
Тесто здесь мокрое, его не месят долго, а растягивают и складывают. Основная работа делается временем, руки заняты только несколько минут за весь день. Нужна живая ржаная закваска, которая хорошо поднимается за 4–6 часов после кормления. Если закваска вялая, хлеб получится плотным и кислым.
Как приготовить
- За 8–10 часов до замеса покормите закваску. К моменту, когда её объём удвоился и на поверхности видны пузыри, она готова.
- В большой миске разведите 100 г закваски в 320 мл тёплой воды, чтобы жидкость стала мутной и однородной.
- Добавьте пшеничную и ржаную муку и замесите тесто лопаткой или рукой до отсутствия сухой муки. Накройте полотенцем на 40 минут.
- Всыпьте соль и сложите тесто конвертом: влажной рукой подтяните край и загните к центру, повторите со всех сторон.
- Оставьте тесто на 4–5 часов при комнатной температуре. Первые 2 часа через каждые 40 минут повторяйте растяжку и складывание. Тесто должно вырасти в полтора раза и покрыться пузырями.
- Выложите тесто на присыпанный мукой стол, соберите в шар и переложите швом вверх в миску или корзинку с полотенцем, густо посыпанным мукой. Расстаивайте 1 час.
- Разогрейте духовку с чугунной кастрюлей или жаропрочной формой до 240 °C. Переверните хлеб в кастрюлю, сделайте на поверхности надрез острым ножом.
- Накройте крышкой и выпекайте 20 минут, затем снимите крышку, уменьшите нагрев до 220 °C и допекайте ещё 25 минут до тёмно-золотистой корки.
- Остудите на решётке не меньше часа. Горячий хлеб резать нельзя, мякиш ещё доходит и становится липким.
Секреты и частые ошибки
Главная причина плоского хлеба: недозревшая закваска или слишком короткое брожение. Ориентируйтесь на тесто, а не на часы: в тёплой кухне оно дойдёт быстрее, в прохладной медленнее. Тесто тянется, держит форму и при лёгком нажатии пальцем возвращается медленно.
Пар в духовке нужен, чтобы хлеб успел вырасти до образования корки. Закрытая кастрюля решает это без лишних приспособлений. Если кастрюли нет, поставьте на нижний уровень противень с горячей водой.
Как хранить
Хлеб на закваске дольше остаётся свежим, чем дрожжевой. Заверните его в льняную ткань или бумагу и держите при комнатной температуре 3–4 дня. Для длительного хранения нарежьте ломтями и заморозьте, а затем тостируйте прямо из морозилки.
