Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Подогреть молоко до 35 °C
| 300 г Масло подсолнечное для фритюра, около 400 мл | разогреть масло до 180 °C и жарить квадраты по 1–2 минуты с каждой стороны | густо посыпать сахарной пудрой и подавать горячими | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 185 г Молоко 3.2% 3/4 стакана | растворить дрожжи и сахар в молоке, оставить на 10 минут | замесить мягкое тесто | дать подойти 1,5 часа, раскатать, нарезать квадратами | ||
| 50 г Сахар-песок 3 ст. л. | |||||
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 7 г, 1 пакетик | |||||
| 400 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана | |||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. | |||||
| 40 г Масло сливочное 2 ст. л. | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
| 40 г Сахарная пудра для посыпки, 3–4 ст. л. | |||||
Бейнье (беньé) в Новом Орлеане едят на завтрак: горячие квадратные пончики без дырки, засыпанные сахарной пудрой так, что она летит на одежду. Внутри они почти пустые, с пузырями воздуха, а корочка тонкая и хрустит в первые минуты.
Тесто для них мягкое, дрожжевое, с небольшим количеством масла и яйцом. Раскатывают тонко, поэтому при жарке квадраты раздуваются подушечками. Начинки нет, и это важно: вся прелесть в контрасте горячего воздушного теста и холодной сладкой пудры.
Как приготовить
- Подогрейте молоко до 35 °C, оно должно быть тёплым, но не горячим. Всыпьте сухие дрожжи (7 г) и сахар, перемешайте и оставьте на 10 минут до шапки пены.
- Добавьте яйцо и растопленное остывшее сливочное масло, всыпьте соль и половину муки. Размешайте до гладкой массы.
- Подсыпайте остальную муку и замешивайте 6–8 минут, пока тесто не станет мягким, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
- Переложите тесто в смазанную миску, накройте плёнкой и оставьте в тепле на 1–1,5 часа до увеличения вдвое.
- Выложите тесто на присыпанный мукой стол и раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм. Нарежьте квадратами 5 на 5 см и оставьте на 15 минут под полотенцем.
- В кастрюле с толстым дном нагрейте подсолнечное масло до 180 °C. Жарьте по 3–4 квадрата, 1–2 минуты с каждой стороны, пока они не вздуются и не станут золотистыми.
- Выложите бейнье на бумажное полотенце на полминуты и сразу засыпайте сахарной пудрой через сито.
Секреты и частые ошибки
Температура масла решает всё. При 160 °C квадраты впитывают жир и становятся тяжёлыми, при 200 °C снаружи темнеют, а внутри остаются сырыми. Проверьте нагрев кусочком теста: он должен всплыть и зашипеть за пару секунд.
Не раскатывайте пласт тоньше 4 мм, иначе бейнье не вздуются и получатся как хворост. Обрезки можно собрать, дать 10 минут отдохнуть и раскатать ещё раз.
Как подавать и хранить
Подают бейнье сразу, пока горячие, с кофе с молоком. Пудру сыплют в последний момент: на горячем тесте она частично тает и превращается в сладкую корочку. Остывшие пончики теряют воздушность, поэтому лучше жарить порциями по числу гостей. Готовое, но не обсыпанное тесто можно убрать в холодильник на ночь и раскатать утром.
Фото: Sam Howzit, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
