Сыр Пекорино

Пекорино называют итальянские сыры из овечьего молока: само слово происходит от pecora, «овца». Под этим именем продают несколько разных сыров. Самый известный, пекорино романо, делают в Лацио и на Сардинии, есть ещё тосканский и сардинский пекорино. Молодой сыр мягче и сливочнее, выдержанный становится твёрдым, ломким и очень солёным.

Вкус у пекорино резче, чем у пармезана: заметна овечья нотка, острая солоноватость и лёгкая пикантность. Корка у головок бывает натуральной соломенного цвета, у некоторых видов её натирают маслом или золой. Мякоть плотная, белая или светло-жёлтая, на срезе почти без глазков.

Состав и калорийность

На 100 г пекорино приходится 419 ккал, 25,5 г белков, 33 г жиров и углеводов 0 г. Энергию сыр получает в основном из жира, поэтому порция в 20–30 г уже даёт заметную долю калорий. Зато вкус настолько насыщенный, что для заправки пасты или салата хватает одной-двух ложек тёртого сыра.

Овечье молоко жирнее коровьего, и это видно по составу. Как и другие твёрдые сыры, пекорино богат кальцием и полноценным белком. Соли в выдержанных сортах много, особенно в романо, которое изначально солили для долгого хранения.

Польза и кому стоит ограничить

Небольшая порция твёрдого сыра хорошо насыщает и даёт белок с кальцием. Лактозы в долго выдержанных сырах обычно остаётся мало, поэтому многие люди с её непереносимостью переносят их без проблем, но ориентироваться лучше на собственное самочувствие.

Ограничить пекорино стоит тем, кто следит за количеством соли: при гипертонии, отёках, болезнях почек. Из-за калорийности его не едят кусками на диете. При аллергии на белки молока сыр противопоказан: овечье молоко её не обходит.

Как выбрать и хранить

На этикетке ищите указание на овечье молоко (latte di pecora) и название сорта. У пекорино романо и пекорино тоскано есть защищённое наименование, это обозначают пометкой DOP. Срез должен быть ровным, без трещин и влажных пятен. Слишком сухая крошащаяся кромка говорит о том, что кусок давно лежит нарезанным.

Дома сыр заворачивают в пергамент или вощёную бумагу, а сверху неплотно в пакет, и держат в овощном ящике холодильника. В плёнке он быстро потеет. Кусок натирают перед подачей: тёртый сыр быстро теряет аромат.

Применение в кулинарии

Пекорино романо входит в классические римские пасты. В качо э пепе спагетти соединяют только с тёртым пекорино, чёрным перцем и крахмалистой водой от варки. Его же кладут в карбонару вместе с желтками и гуанчиале, в аматричану с томатами. В песто по-генуэзски пекорино часто смешивают с пармезаном.

• Молодой пекорино подают на сырной тарелке с грушей, мёдом, грецкими орехами.
• Выдержанный трут на пасту, ризотто, запечённые овощи, суп минестроне.
• Тосканский вариант хорош с бобами, артишоками и оливковым маслом.

Пекорино солонее пармезана, поэтому соль в блюдо добавляют только после того, как сыр уже положен и попробован.