Абрикосовый мармелад на пектине
2 837 ккал на весь рецепт, 7 ингредиентов, 7 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Застелить форму 20×20 см пергаментом и слегка смазать маслом
| 500 г Абрикосовое пюре из 700 г спелых абрикосов | нагреть пюре до 50 °C, всыпать пектин с сахаром, довести до кипения | добавить сахар и патоку частями, уваривать до 106–107 °C 10–15 минут | снять с огня, влить лимонный сок, вылить в форму | оставить застывать при комнатной температуре 12 часов | нарезать кубиками, обвалять в сахаре | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 12 г Пектин 1 ст. л. с горкой | перемешать всухую | |||||
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л. для смешивания с пектином | ||||||
| 450 г Сахар-песок основная часть | ||||||
| 100 г Патока или светлый инвертный сироп, 4 ст. л. | ||||||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | ||||||
| 80 г Сахар-песок для обсыпки | ||||||
Мармелад на пектине, который во Франции называют пат де фрюи, делают из густого фруктового пюре и сахара без желатина и агара. Кубики получаются плотными, но тают во рту, а вкус остаётся ярким и фруктовым. Абрикос даёт красивый оранжевый цвет и мягкую кислинку. Из формы 20×20 см выходит около 60 кубиков со стороной 2,5 см.
В обсыпке из сахара мармелад не липнет, хорошо переносит комнатную температуру и подходит для сладких букетов: кубики собирают на шпажки по 2–3 штуки или упаковывают в прозрачные конусы.
Как приготовить
- Для пюре абрикосы освободите от косточек, проварите 5 минут с 2–3 ложками воды и пробейте блендером, затем протрите через сито. Отмерьте 500 г.
- Застелите форму пергаментом и чуть смажьте его растительным маслом.
- Смешайте пектин с 50 г сахара. Если всыпать пектин отдельно, он соберётся в комки, которые потом не разойдутся.
- Нагрейте пюре в кастрюле с толстым дном примерно до 50 °C, т. е. до ощутимо горячего состояния. Всыпьте пектиновую смесь, постоянно помешивая венчиком, и доведите до кипения.
- Добавьте оставшийся сахар в 3 приёма, каждый раз давая массе закипеть. Влейте патоку.
- Уваривайте на среднем огне, не прекращая мешать лопаткой, 10–15 минут. Нужная температура 106–107 °C. Масса темнеет, густеет и отходит от стенок, а капля на холодной тарелке через минуту становится упругой.
- Снимите кастрюлю с огня, быстро вмешайте лимонный сок и сразу вылейте массу в форму. Пектин схватывается за пару минут после добавления кислоты.
- Оставьте мармелад при комнатной температуре на 12 часов. Холодильник не нужен.
- Переверните пласт на доску, посыпанную сахаром, снимите пергамент и нарежьте кубиками ножом, смоченным в горячей воде, или вырежьте кружки небольшой выемкой. Обваляйте каждый кубик в сахаре.
Секреты и частые ошибки
Для такого мармелада нужен жёлтый пектин, который продают для кондитеров, или яблочный пектин для мармелада. Пектин для конфитюров с лимонной кислотой в составе застывает иначе и даёт мягкий результат.
Термометр здесь важнее времени. При 103–104 °C мармелад не застынет и останется вязким, при 110 °C станет резиновым. Если масса не густеет за 15 минут, проверьте, хватило ли сахара: пектин работает только при высокой концентрации сахара и кислоты.
Чем заменить абрикосы
Подойдёт пюре из чёрной смородины, малины, клубники, айвы или манго. Малину и смородину обязательно протирают через сито, чтобы убрать косточки. Для ягод лимонного сока можно взять меньше, около 1 ч. л. Храните мармелад в коробке с пергаментом между слоями до 1 месяца в прохладном сухом месте.
Фото: Patafisik, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в абрикосовом мармеладе на пектине?
Весь пласт по составу даёт около 2837 ккал. Из формы 20×20 см выходит примерно 60 кубиков, так что на один кубик приходится около 47 ккал вместе с сахарной обсыпкой. Белков и жиров в мармеладе почти нет, это почти чистые углеводы.
До какой температуры уваривать мармелад на пектине?
Массу доводят до 106–107 °C, на это уходит 10–15 минут при постоянном помешивании. При 103–104 °C мармелад не застынет и останется вязким, а при 110 °C станет резиновым. Без термометра проверяйте каплей на холодной тарелке: через минуту она должна стать упругой.
Почему мармелад на пектине не застывает?
Чаще всего масса недоварена или в ней мало сахара. Пектин работает только при высокой концентрации сахара и кислоты, поэтому долю сахара уменьшать нельзя. Ещё одна причина: пектин для конфитюров с лимонной кислотой даёт мягкий результат, а для мармелада нужен жёлтый кондитерский или яблочный пектин.
Чем заменить абрикосы в мармеладе?
Подойдёт пюре из чёрной смородины, малины, клубники, айвы или манго. Малину и смородину обязательно протирают через сито, чтобы убрать косточки. Лимонного сока для ягод можно взять меньше, около 1 чайной ложки.
Как хранить домашний мармелад из абрикосов?
Кубики в сахарной обсыпке держат в коробке, перекладывая слои пергаментом, в прохладном сухом месте. Так мармелад сохраняется до 1 месяца. Холодильник не нужен: в нём сахарная обсыпка отсыревает.
Почему при варке пектин сбивается в комки?
Пектин нельзя всыпать в пюре отдельно, он схватывается и образует комки, которые уже не разойдутся. Сначала смешайте его с небольшой частью сахара, на этот рецепт хватает 50 г. Затем всыпьте смесь в горячее пюре и сразу размешивайте венчиком.
