Патока

Патокой называют густой вязкий сироп, который получают при расщеплении крахмала, чаще всего кукурузного или картофельного. В результате крахмал превращается в смесь глюкозы, мальтозы и других сахаров. Светлая патока почти прозрачная, похожа на жидкий мёд без запаха, а вкус у неё мягко-сладкий, заметно менее сладкий, чем у сахара.

Тёмной, или чёрной, патокой иногда называют мелассу, т. е. побочный продукт производства сахара. У неё бурый цвет и вкус с горчинкой и карамельными нотами. В старых русских рецептах пряников и коврижек под «патокой» имели в виду тёмный сироп, а в современных кондитерских рецептах чаще речь идёт о светлой крахмальной патоке.

Состав и калорийность

В 100 г патоки 296 ккал, 0 г белков, 0,3 г жиров и 78,3 г углеводов. Почти вся масса приходится на сахара и воду. Калорий в ней меньше, чем в сахаре (около 300 против 400 на 100 г), но для питания это тот же быстрый углевод.

Светлая патока витаминов и минералов почти не содержит. Тёмная меласса содержит минеральные вещества из сырья, такие как кальций, калий и железо, но её едят в малых количествах, и всерьёз рассчитывать на них не стоит.

Кому стоит ограничить

Патока, как и сахар, быстро повышает уровень глюкозы в крови. При диабете, предиабете и при снижении веса её учитывают в рационе так же, как сахар и мёд. Детям сладости на патоке дают умеренно. Для здорового человека небольшое количество в выпечке проблем не создаёт.

Зачем патока на кухне

Главная ценность патоки в том, что она мешает сахару кристаллизоваться. Поэтому её добавляют туда, где важна гладкая, тягучая или стеклянная текстура:

• в карамель, леденцы и тянучки, чтобы они не засахаривались;
• в помадку и глазурь, которые должны остаться блестящими;
• в мармелад, зефир и пастилу;
• в сорбеты и мороженое, где она делает массу мягче;
• в пряники, коврижки и медовики, чтобы тесто было влажным и не черствело долго.

Тёмная патока даёт пряникам цвет, аромат и плотный, влажный мякиш. Сироп удобно сочетать с имбирём, корицей, гвоздикой, кардамоном.

Как выбрать и хранить

Хорошая светлая патока прозрачная, без мути и осадка, тягучая, без постороннего запаха. На упаковке должно быть указано сырьё. Тёмная может быть непрозрачной, но без плесени и пены.

Хранят патоку в плотно закрытой банке при комнатной температуре. Перед использованием её слегка подогревают, чтобы было проще отмерить: густой сироп тянется за ложкой. Удобно смочить ложку водой или смазать маслом, тогда патока легко стечёт.

Чем заменить

В пряниках патоку заменяют мёдом, но вкус станет ярче и медовым. В карамели и помадке вместо неё используют инвертный сироп, сваренный из сахара с лимонной кислотой, или глюкозный сироп. Простой сахарный сироп эти функции выполняет хуже.