Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 0 %
- 0 г
- Жиры · 0 %
- 0 г
- Углеводы · 100 %
- 89,6 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Пектин добывают из растений: больше всего его в яблочных выжимках, кожуре цитрусовых, свёкле, айве, смородине. В плодах это вещество скрепляет клетки между собой, а в кухне оно превращает фруктовый сироп в желе. Продаётся пектин в виде белого или кремового порошка без выраженного вкуса и запаха, в пакетиках или банках.
Если варенье из яблок или красной смородины застывает само, это заслуга природного пектина. Покупной порошок нужен, когда ягоды бедны собственным пектином, например клубника, вишня или малина, или когда хочется сократить время варки и количество сахара.
Состав и калорийность
В 100 г пектина 336 ккал, 0 г белков, 0 г жиров и 89,6 г углеводов. Цифра выглядит внушительно, но на килограмм ягод кладут всего 5–15 г порошка, так что вклад пектина в калорийность джема ничтожен. Основную энергию даёт сахар.
По химической природе пектин относится к полисахаридам и считается растворимой пищевой клетчаткой. В кишечнике человека он почти не расщепляется ферментами, а служит пищей для полезных бактерий.
Польза и кому стоит ограничить
Как и другая растворимая клетчатка, пектин набухает, даёт ощущение сытости и замедляет всасывание сахаров из еды. В пищевой промышленности его разрешено применять без жёстких ограничений, он обозначается кодом E440.
В тех количествах, что попадают в джем или мармелад, пектин безопасен. Чистый порошок большими порциями есть не стоит: возможны вздутие и тяжесть в животе. Людям с болезнями кишечника, которые принимают лекарства, лучше уточнить у врача, можно ли им добавки с клетчаткой: она может влиять на всасывание препаратов.
Как выбрать и хранить
На упаковке ищут тип пектина. Высокоэтерифицированный застывает при большом количестве сахара и кислоте, его берут для классического варенья и мармелада. Низкоэтерифицированный желирует с кальцием и почти без сахара, он подходит для диетических джемов и начинок. Пектин NH используют кондитеры для глазурей и желе, которые можно растопить и снова застудить.
Отдельно продают «желфикс» и подобные смеси, где пектин уже смешан с сахаром и лимонной кислотой: с ними проще, но точное соотношение диктует производитель. Порошок хранят в сухом месте в закрытой банке. Отсыревший пектин комкуется и теряет силу.
Применение в кулинарии
Главное правило: пектин нельзя всыпать в горячую массу просто так, он схватится комками. Его смешивают с частью сахара, а уже эту смесь добавляют к ягодам.
- Ягоды или фрукты доводят до кипения с основной частью сахара.
- Пектин тщательно перемешивают с 2–3 ложками сахара.
- Смесь всыпают тонкой струйкой, помешивая, и варят 1–3 минуты.
- Горячий джем раскладывают по банкам: застывает он при остывании.
Из пектина делают мармелад, пастилу, зефир, желейные конфеты, начинки для пирогов, которые не вытекают при выпечке, глазури для тортов. В отличие от желатина, он растительного происхождения, поэтому подходит вегетарианцам. Долгая варка пектину вредит: он разрушается, и масса перестаёт застывать.
Вопросы и ответы
Что такое пектин и из чего его делают?
Пектин это растительное вещество, которое превращает фруктовый сироп в желе. Его добывают из яблочных выжимок, кожуры цитрусовых, свёклы, айвы и смородины. Продаётся он как белый или кремовый порошок без заметного вкуса и запаха.
Сколько калорий в пектине?
В 100 г пектина 336 ккал, 0 г белков, 0 г жиров и 89,6 г углеводов. На килограмм ягод кладут 5–15 г порошка, так что вклад пектина в калорийность джема ничтожен, а основную энергию даёт сахар.
Как добавлять пектин в варенье, чтобы не было комков?
Не всыпайте порошок в горячую массу просто так. Смешайте пектин с 2–3 ложками сахара и тонкой струйкой всыпьте в кипящие ягоды с остальным сахаром, помешивая. Варите 1–3 минуты и раскладывайте по банкам: застывает джем при остывании.
Сколько пектина нужно на килограмм ягод?
Обычно 5–15 г порошка на килограмм ягод. Точное количество зависит от типа пектина и самих ягод. Клубника, вишня и малина бедны собственным пектином, поэтому им добавка нужнее, чем яблокам или красной смородине.
Чем отличаются виды пектина?
Высокоэтерифицированный застывает при большом количестве сахара и кислоте, его берут для классического варенья и мармелада. Низкоэтерифицированный желирует с кальцием и почти без сахара, он подходит для диетических джемов. Пектин NH используют кондитеры для глазурей и желе, которые можно растопить и снова застудить.
Почему джем с пектином не застыл?
Одна из частых причин: пектин слишком долго варили, а он при долгой варке разрушается. Ещё бывает, что порошок отсырел и потерял силу, или выбран не тот тип для такого количества сахара и кислоты.
Полезен ли пектин и есть ли у него противопоказания?
Пектин относится к растворимой клетчатке: он набухает, даёт сытость и замедляет всасывание сахаров. В количествах, которые попадают в джем или мармелад, он безопасен. Чистый порошок большими порциями есть не стоит, возможны вздутие и тяжесть. Тем, кто принимает лекарства или имеет болезни кишечника, добавки с клетчаткой лучше обсудить с врачом.
