Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 500 г Сливки 35% (жирные) 500 мл | взбить до мягких пиков, вмешать основу | заморозить 6–8 часов, первые 3 часа перемешивать каждые 30–40 минут | разложить по вафельным стаканчикам | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Яйцо куриное (желток) 5 шт. | растереть добела | влить горячее молоко, заварить при 82–84 °C 5–7 минут | процедить, остудить, охладить 4 часа | |||
| 130 г Сахар-песок 130 г | ||||||
| 20 г Молоко сухое цельное 2 ст. л. | ||||||
| 200 г Молоко 3.2% 200 мл | нагреть до 80 °C с ванилью, настоять 15 минут | |||||
| 2 г Ваниль 1/2 стручка | ||||||
| Вафельные стаканчики — 6–8 шт. | ||||||
Домашний пломбир отличается от обычного сливочного мороженого жирностью и плотностью. В нём много жирных сливок и желтков, поэтому вкус получается насыщенный, молочно-ванильный, а текстура густая и гладкая. Именно такой пломбир многие помнят по вафельным стаканчикам из детства.
Готовят его в два этапа: сначала варят заварную основу из молока, желтков и сахара, потом соединяют её со взбитыми сливками и замораживают. Ложка сухого молока в основе связывает лишнюю влагу, и пломбир держит форму даже без мороженицы.
Как приготовить
- Разрежьте половину стручка ванили вдоль и выскоблите ножом семена. Положите семена и сам стручок в сотейник с 200 мл молока.
- Нагрейте молоко до 80 °C, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 15 минут, чтобы ваниль отдала аромат.
- Разотрите 5 желтков со 130 г сахара и 2 столовыми ложками сухого молока до светлой, слегка пышной массы.
- Выньте стручок, снова подогрейте молоко и влейте его в желтки тонкой струйкой, помешивая венчиком.
- Верните смесь в сотейник и варите на самом слабом огне 5–7 минут, не переставая мешать. Как только крем загустеет до консистенции жидкой сметаны и достигнет 82–84 °C, снимите его с огня.
- Процедите основу, поставьте в миску с холодной водой и остудите, иногда помешивая. Затем уберите в холодильник на 4 часа.
- Взбейте 500 мл охлаждённых сливок 35% до мягких пиков. Вмешайте в них холодную заварную основу в два приёма.
- Переложите массу в контейнер и заморозьте за 6–8 часов. Первые 3 часа каждые 30–40 минут перемешивайте её миксером на низкой скорости.
- Наберите пломбир ложкой для мороженого и разложите по вафельным стаканчикам или креманкам.
Секреты настоящего пломбира
Сливки нужны жирные, 33–35%. С более лёгкими пломбир выходит водянистым, в нём быстро растут кристаллы льда. Молоко берите 3,2% или жирнее.
Основу важно хорошо охладить перед соединением со сливками. Тёплый крем растопит пузырьки воздуха, и мороженое получится плотным, как масло.
Стручок ванили можно заменить пакетиком ванильного сахара или половиной чайной ложки натурального экстракта. Ванилин даёт резкий аптечный запах, его кладут совсем немного, на кончике ножа.
Как подавать и хранить
Пломбир вкусен сам по себе, с вареньем, тёртым шоколадом, свежими ягодами или поливкой из варёной сгущёнки. Из него же делают молочные коктейли и десерты с горячими фруктами.
Храните пломбир в плотно закрытом контейнере до двух недель. Чтобы на поверхности не образовалась корка инея, прижмите к ней пищевую плёнку.
Фото: GeoTrinity, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
