Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Поставить сливки в холодильник
| 250 г Молоко 3.2% 250 мл | растворить сахар в тёплом молоке, остудить | взбить сливки до мягких пиков и соединить с основой | заморозить 2 часа | тонкой струйкой влить в мороженое, пока оно перемешивается | заморозить ещё 3 часа |
|---|---|---|---|---|---|
| 90 г Сахар 90 г | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик ванильного сахара | |||||
| 300 г Сливки 35% (жирные) 300 мл | |||||
| 70 г Шоколад горький 70 г | растопить шоколад с маслом на водяной бане, 5 минут | ||||
| 15 г Масло подсолнечное — 1 ст. л. | |||||
Страчателла пришла из итальянских джелатерий: белое сливочное мороженое с тонкими тёмными осколками шоколада. Название происходит от итальянского stracciare, то есть «рвать». Шоколад в мороженом не комками, а хрупкими лепестками, которые тают на языке.
Секрет в том, что шоколад не режут ножом, а вливают в почти готовое мороженое тёплым тонким ручейком. Он застывает мгновенно и ломается на тонкие чешуйки при перемешивании.
Как приготовить
- В молоке растворите сахар и ванильный сахар, слегка подогрев его, чтобы кристаллы ушли. Остудите основу.
- Холодные сливки взбейте до мягких пиков, соедините с основой лопаткой, не разбивая воздух.
- Перелейте в контейнер и поставьте в морозилку на 2 часа. Через час перемешайте вилкой.
- Горький шоколад поломайте, положите в миску с ложкой подсолнечного масла и растопите на водяной бане, 5 минут. Масло делает шоколад жидким и тонким, он не застывает толстой коркой.
- Достаньте мороженое, когда оно стало плотным, но ещё мягким. Влейте шоколад тонкой струйкой и сразу быстро перемешивайте ложкой.
- Верните в морозилку ещё на 3 часа. Готовое мороженое режется ложкой, а шоколад хрустит.
Секреты и частые ошибки
Шоколад должен быть тёплым, но не горячим: горячий растопит мороженое, а холодный застынет комками. Берите горький шоколад с содержанием какао 60–70%, молочный получится слишком сладким и даст вязкие кусочки.
Если шоколад ложится одним куском, значит, мороженое было слишком твёрдым. Дайте ему постоять в комнате 10 минут и повторите.
Как подавать
Страчателла хороша сама по себе в вазочке или рядом с шариком шоколадного мороженого. Хранится в закрытой посуде до 2 недель.
Чем заменить и как усложнить
Подсолнечное масло можно заменить рафинированным кокосовым, оно застывает быстрее и даёт более хрупкие чешуйки. Для ореховой версии добавьте горсть измельчённого жареного фундука вместе с шоколадом. Если в контейнере остаётся много шоколада, его можно использовать для прожилок: вливайте в два приёма, между ними перемешивая.
Фото: stu_spivack, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Что такое мороженое страчателла?
Это итальянское белое сливочное мороженое с тонкими тёмными осколками шоколада. Название происходит от итальянского stracciare, то есть рвать. Шоколад не режут, а вливают горячим ручейком в почти готовое мороженое, и он застывает хрупкими чешуйками.
Сколько калорий в мороженом страчателла?
Всё мороженое по этому набору продуктов даёт около 1900 ккал: 19,1 г белков, 137,8 г жиров и 145,7 г углеводов. Продуктов в нём примерно 735 г, так что на 100 г приходится около 258 ккал.
Зачем добавлять масло в шоколад для страчателлы?
Подсолнечное масло делает шоколад жидким и тонким, и он не застывает толстой коркой. Шоколад растапливают на водяной бане около 5 минут. Масло можно заменить рафинированным кокосовым: оно застывает быстрее и даёт более хрупкие чешуйки.
Почему шоколад в мороженом ложится одним куском?
Скорее всего, мороженое было слишком твёрдым. Дайте ему постоять в комнате 10 минут и повторите. Шоколад должен быть тёплым, но не горячим: горячий растопит мороженое, а холодный застынет комками.
Какой шоколад взять для страчателлы?
Берите горький шоколад с содержанием какао 60–70%. Молочный получится слишком сладким и даст вязкие кусочки, а чешуйки выйдут менее хрупкими.
Сколько хранится мороженое страчателла?
В закрытой посуде в морозилке до 2 недель. Перед подачей достаньте мороженое на несколько минут, чтобы оно стало мягче, а шоколадные чешуйки остались хрупкими.
С чем подавать страчателлу?
Она хороша сама по себе в вазочке или рядом с шариком шоколадного мороженого. Для ореховой версии добавьте горсть измельчённого жареного фундука вместе с шоколадом.
