Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 120 г Шоколад горький 120 г горького шоколада | растопить на водяной бане, остудить до тёплого | отделить желтки, вмешать в шоколад | ввести сливки, затем белки лопаткой, разложить по чашкам, охладить 4 часа |
|---|---|---|---|
| 60 г Кофе без сахара 60 мл крепкого эспрессо | |||
| 165 г Яйцо куриное 3 яйца | |||
| 30 г Сахар-песок 2 ст. л. | взбить белки с сахаром и солью до устойчивых пиков | ||
| 1 г Соль — щепотка | |||
| 150 г Сливки 35% (жирные) 150 мл сливок 35% | взбить до мягких пиков | ||
В этом муссе кофе работает как усилитель: он не даёт шоколаду стать приторным и добавляет горьковатую глубину. Текстура получается воздушная, почти как у шоколадной пены, потому что в мусс идут одновременно взбитые белки и сливки. Такой десерт любят подавать маленькими порциями в кофейных чашках.
Яйца в рецепте остаются сырыми, поэтому берите свежие, из надёжного места, и тщательно мойте скорлупу. Тем, кто не хочет рисковать, лучше выбрать вариант без яиц, например на сливках.
Как приготовить
- Сварите крепкий эспрессо или заварите кофе вдвое крепче обычного и дайте ему немного остыть.
- Поломайте шоколад, влейте горячий кофе и растопите на водяной бане, помешивая до гладкости. Снимите и остудите до тёплого.
- Отделите желтки от белков. Желтки по одному вмешайте в шоколадную массу и оставьте в стороне.
- Белки с щепоткой соли взбейте миксером, добавляя сахар по ложке, пока пена не станет плотной и блестящей, а миска не будет держать её вверх дном.
- Отдельно взбейте охлаждённые сливки до мягких пиков.
- Введите сливки в шоколад лопаткой, затем добавьте белки в три приёма, осторожно поднимая массу снизу вверх.
- Разложите по чашкам и охладите минимум 4 часа, лучше всю ночь.
Секреты и частые ошибки
Горячий шоколад свернёт желтки и растопит пену, поэтому он должен быть тёплым, но уже текучим. В миске для белков не должно остаться ни капли жира, иначе пена не поднимется.
Белки смешивайте с шоколадом бережно: от энергичного перемешивания воздух уходит, и мусс получается плотным.
Подача и хранение
Подавайте с какао-порошком через сито или шоколадной стружкой. В холодильнике мусс хранится до 2 суток под плёнкой, но самое нежное состояние у него на второй день после приготовления.
Чем заменить
Если нужен безалкогольный и бескофеиновый вариант, возьмите цикорий или какао с водой. Сливки можно заменить густым йогуртом, но мусс получится плотнее и кислее. Для взрослой компании в шоколад иногда добавляют ложку кофейного ликёра, тогда воды в кофе нужно чуть меньше. Для подачи подойдут и обычные стаканы, и небольшие рюмки.
Фото: Lu from Seattle, USA, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в кофейно-шоколадном муссе?
Весь мусс даёт около 1532 ккал: 32,3 г белков, 113 г жиров и 93,6 г углеводов. Сырых ингредиентов около 526 г, значит на 100 г приходится примерно 291 ккал. Основной вклад дают шоколад, сливки и желтки.
Безопасно ли делать мусс с сырыми яйцами?
В этом рецепте белки и желтки остаются сырыми, поэтому нужны свежие яйца из надёжного места, а скорлупу тщательно моют. Тем, кто не хочет рисковать, лучше выбрать мусс без яиц, например на сливках. Детям и беременным сырые яйца обычно не рекомендуют.
Сколько охлаждать шоколадный мусс?
Мусс охлаждают минимум 4 часа, а лучше всю ночь. За это время он схватывается и становится нежным. Самое нежное состояние у него на второй день после приготовления.
Почему не взбиваются белки для мусса?
Скорее всего, в миске или на венчике остался жир, а в белок попал желток. Миска должна быть полностью чистой и сухой. Взбивайте белки с щепоткой соли, добавляя сахар по ложке, пока пена не станет плотной и блестящей.
Почему мусс получился плотным, а не воздушным?
Воздух ушёл при энергичном перемешивании. Белки смешивайте с шоколадной массой в три приёма, осторожно поднимая массу снизу вверх. Шоколад при этом должен быть тёплым, но уже текучим: горячий свернёт желтки и растопит пену.
Чем заменить кофе в шоколадном муссе?
Для безалкогольного и бескофеинового варианта возьмите цикорий или какао с водой. Кофе в рецепте усиливает вкус шоколада и не даёт ему стать приторным, поэтому без него мусс получится более сладким и простым по вкусу. Для взрослой компании в шоколад иногда добавляют ложку кофейного ликёра, тогда воды в кофе нужно чуть меньше.
Сколько хранится шоколадный мусс?
В холодильнике под плёнкой мусс хранится до 2 суток. Так как яйца в нём сырые, держите его только на холоде и не оставляйте надолго при комнатной температуре. Подавайте с какао-порошком через сито или шоколадной стружкой.
