Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Поставить сливки в холодильник
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | растереть до светлой массы | влить в желтки и заварить на слабом огне, 6–8 минут | остудить и процедить | взбить сливки до мягких пиков и соединить с основой | заморозить 5–6 часов, перемешивая каждый час |
|---|---|---|---|---|---|
| 90 г Сахар 90 г | |||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик ванильного сахара | |||||
| 400 г Молоко топленое 400 мл | нагреть до пара | ||||
| 200 г Сливки 35% (жирные) 200 мл | |||||
Топлёное молоко пахнет детством: сливочно, чуть карамельно, с лёгкой кремовой плёнкой. В мороженом этот вкус звучит особенно хорошо. Ванильный аромат остаётся второстепенным, главную роль играет молоко, настоянное в духовке до золотистого оттенка.
Мороженое выходит кремового цвета, густое и без выраженной сладости. Если нет готового топлёного молока, его можно вытомить дома: литр молока 3 часа держат в духовке при 150 °C.
Как приготовить
- Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром до светлой массы, минуты 3.
- Топлёное молоко подогрейте в ковшике до пара, не кипятите, чтобы не потерять аромат.
- Влейте горячее молоко в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая, и верните массу в ковшик.
- Варите на слабом огне 6–8 минут, непрерывно помешивая, пока крем не покроет ложку густым слоем, температура около 80 °C.
- Процедите через сито, остудите до комнатной температуры, затем 2 часа в холодильнике.
- Холодные сливки взбейте до мягких пиков и соедините с основой лопаткой.
- Перелейте в контейнер и поставьте в морозилку. В течение 3 часов каждый час перемешивайте вилкой, чтобы мороженое не превратилось в лёд. Через 5–6 часов оно готово.
Секреты и частые ошибки
Если крем перегреть, он становится зернистым. Сразу переставьте ковшик в холодную воду и взбейте блендером, структура вернётся. Всегда проверяйте готовность ложкой: проведите пальцем по ложке, след должен держаться.
Топлёное молоко лучше брать с жирностью 4% и выше, на нём вкус полнее. Ванильного сахара достаточно, чтобы не перебивать молочную карамельную ноту.
Как подавать
Это мороженое хорошо идёт с ягодами, вареньем из вишни или тёплым печеньем. Хранить можно до 2 недель в закрытом контейнере.
Варианты
В основу можно добавить столовую ложку мёда вместо части сахара, вкус станет мягче и теплее. Вместо ванильного сахара подойдёт щепотка корицы или молотого кардамона. Для мороженого без желтков загустите молоко с сахаром кукурузным крахмалом, как в ванильном рецепте, и добавьте взбитые сливки.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мороженом из топлёного молока?
Всё мороженое из этого набора продуктов даёт около 1585 ккал: 26,7 г белков, 112,7 г жиров и 116,6 г углеводов. Продуктов в нём примерно 760 г, так что на 100 г приходится около 209 ккал. Калорийность поднимают жирные сливки и желтки.
Как сделать топлёное молоко дома для мороженого?
Литр молока держат в духовке 3 часа при 150 °C. Получается молоко с золотистым оттенком и карамельным запахом. Для мороженого лучше брать жирность 4% и выше, на ней вкус выходит полнее.
Почему заварной крем получился зернистым?
Скорее всего, его перегрели. Сразу переставьте ковшик в холодную воду и взбейте блендером, структура вернётся. Крем варят 6–8 минут на слабом огне, постоянно помешивая, до температуры около 80 °C, готовность проверяют по следу на ложке.
Как сделать мороженое из топлёного молока без желтков?
Молоко с сахаром загущают кукурузным крахмалом, а затем добавляют взбитые сливки. Без желтков текстура получится чуть менее кремовой, а вкус более молочным.
Сколько хранится домашнее мороженое из топлёного молока?
В закрытом контейнере оно хранится до 2 недель, но вкуснее в первые дни, пока не появились ледяные кристаллы. Перед подачей выдержите его на столе несколько минут, чтобы шарик легко набирался ложкой.
Зачем перемешивать мороженое при заморозке?
Если морозить без мешалки и мороженицы, масса превращается в лёд. Поэтому в течение 3 часов её каждый час перемешивают вилкой. Через 5–6 часов мороженое готово.
С чем подавать мороженое из топлёного молока?
Хорошо сочетается с ягодами, вишнёвым вареньем или тёплым печеньем. Вкус у мороженого сливочный, с карамельной ноткой и без сильной сладости, поэтому кислые ягоды ему подходят.
