Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 720 г Груша 4 плотные груши | очистить, сбрызнуть лимонным соком | томить на слабом огне 25–35 минут | остудить в вине 3–4 часа | уварить сироп 10–15 минут, полить груши |
|---|---|---|---|---|
| 30 г Лимон сок ½ лимона | ||||
| 750 г Вино красное сухое 1 бутылка (750 мл) | нагреть, растворить сахар | |||
| 150 г Сахар-песок 6 ст. л. | ||||
| 6 г Цедра апельсина 2–3 полоски | ||||
| 5 г Корица 1 палочка | ||||
| 1 г Гвоздика 3 бутона | ||||
| 2 г Бадьян 1 звёздочка |
Груши, сваренные в красном вине с пряностями, готовят во Франции, Италии и Испании, и почти везде этот десерт считается домашним. Плоды пропитываются вином насквозь, становятся тёмно-рубиновыми снаружи и розовыми внутри, а вкус получается мягким, с лёгкой терпкостью и запахом корицы. Алкоголь за время варки большей частью испаряется, остаётся вино как пряная основа сиропа.
Блюдо удобно для гостей: его делают заранее, и за ночь в холодильнике груши только лучше пропитываются. Подают целиком в глубокой тарелке, полив густым сиропом, иногда с ложкой маскарпоне или ванильного мороженого.
Как приготовить
- Выберите плотные, чуть недозрелые груши одного размера. Конференция, Абате или Бере подходят лучше всего, мягкие сорта разварятся.
- В кастрюлю, где груши поместятся стоя впритык, влейте вино, всыпьте сахар, добавьте полоски апельсиновой цедры, палочку корицы, гвоздику и бадьян. Нагрейте, помешивая, до растворения сахара.
- Очистите груши овощечисткой, хвостик оставьте. Срежьте тонкий слой с донышка, чтобы плод устойчиво стоял. Сразу сбрызните лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела.
- Опустите груши в горячее вино. Жидкость должна покрывать их почти полностью; если не хватает, долейте немного воды.
- Накройте кружком пергамента прямо по поверхности и томите на слабом огне 25–35 минут, иногда поворачивая плоды. Готовность проверяют ножом: он входит в середину без усилия.
- Снимите с огня и оставьте груши остывать в вине минимум на 3–4 часа, лучше на ночь. Так цвет станет ровным и глубоким.
- Достаньте груши, а вино уварите на среднем огне 10–15 минут, до консистенции жидкого мёда. Остывая, сироп загустеет ещё.
- Выложите груши на тарелки и полейте сиропом.
Какое вино взять
Подойдёт недорогое сухое красное вино с выраженным фруктовым вкусом: каберне, мерло, саперави. Очень танинное вино после уваривания даёт горечь. Полусладкое тоже годится, тогда сахара кладут меньше, примерно на треть.
Без алкоголя десерт готовят на гранатовом или вишнёвом соке. Цвет получится похожим, вкус будет слаще, поэтому сок лучше разбавить водой пополам и добавить больше лимона.
Хранение и подача
В закрытой банке прямо в сиропе груши хранятся в холодильнике до пяти дней. Перед подачей их можно слегка подогреть или подать холодными, оба варианта приняты. К десерту хорошо подходят взбитые сливки, сметанный крем, тонкое миндальное печенье или горсть рубленых грецких орехов. Детям этот десерт лучше не предлагать.
