Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Дать подойти 1,5 часа, сформировать батон, посыпать семечками, дать подойти ещё 40 минут, разогреть духовку до 220 °C
| 10 г Дрожжи прессованные 10 г прессованных дрожжей | растворить дрожжи и мёд в тёплой воде | добавить жидкость и семечки, замесить тесто 10 минут | выпекать 15 минут при 220 °C и ещё 30 минут при 190 °C |
|---|---|---|---|
| 20 г Мёд 1 ст. л. мёда | |||
| 350 г Тёплая вода — 350 мл | |||
| 250 г Мука ржаная грубого помола 250 г ржаной обдирной муки | смешать обе муки и соль | ||
| 250 г Мука пшеничная высшего сорта 250 г, около 2 стаканов | |||
| 8 г Соль — 1,5 ч. л. | |||
| 60 г Семечки подсолнечника 60 г очищенных семечек, и немного для посыпки | |||
Ржаная и пшеничная мука поровну дают хлеб, который сочетает плотность ржаного и упругость пшеничного. Семечки подсолнечника добавляют орехового вкуса, чуть хрустят в мякише и подрумяниваются на корке. Такой хлеб сытный, ароматный, по цвету серо-коричневый, без излишней кислинки.
Он подходит под солёную рыбу, паштет, творожный сыр и густые супы. Из него получаются плотные тосты, которые не крошатся под ножом.
Как приготовить
- В тёплой воде (около 35 °C) растворите дрожжи и мёд, оставьте на 10 минут.
- Смешайте обе муки с солью в большой миске.
- Влейте дрожжевую жидкость, всыпьте очищенные семечки и замешивайте 10 минут. Ржаное тесто липкое, мучной стол ему почти не нужен: смачивайте руки водой.
- Накройте тесто плёнкой и оставьте в тепле на 1,5 часа, пока оно не станет пышнее почти вдвое.
- Сформируйте овальную буханку, смочите водой и обваляйте верх в семечках. Выложите на противень с бумагой и оставьте ещё на 40 минут.
- Разогрейте духовку до 220 °C, на нижний уровень поставьте жаропрочную миску с горячей водой.
- Выпекайте 15 минут при 220 °C, затем убавьте до 190 °C и пеките ещё 30 минут.
- Остудите хлеб на решётке не меньше часа. Ржаной мякиш дозревает при остывании, горячим он липнет к ножу.
Секреты и частые ошибки
Ржаная мука почти не образует клейковину, поэтому тесто нельзя доводить до эластичности пшеничного. Оно должно остаться влажным и слегка липким. Если добавить слишком много муки, буханка выйдет сухой и тяжёлой.
Семечки перед добавлением можно обжарить на сухой сковороде 3–4 минуты: аромат станет глубже. Следите, чтобы они не пригорели, иначе появится горечь.
Хранение
Хлеб держится в хлебнице 3–4 дня, на вторые сутки вкус даже лучше. Нарезанным его можно заморозить, а перед подачей разогреть в тостере.
Как подавать
Лучше всего такой хлеб режут тонко, а не толстыми ломтями: ржаной мякиш плотный, и тонкий ломтик ощущается свежее. К нему подходят сельдь с луком, варёная свёкла, паштет из печени, сливочный творог с зеленью. Для сытного завтрака на хлеб кладут ломтик солёной красной рыбы и немного свежего огурца.
Фото: Kgbo, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
