Мука ржаная грубого помола

Ржаную муку грубого помола узнают сразу: она серо-коричневая, с заметными частицами оболочки зерна, на ощупь шершавая и чуть зернистая. Пахнет хлебным полем и немного орехом. Из такой муки получается тот самый плотный, влажный и кисловатый ржаной хлеб, который долго не черствеет.

При грубом помоле зерно дробят не до пылевидного состояния. В муке остаются отруби и зародыш, поэтому по составу она близка к цельному зерну ржи. В продаже её иногда называют цельнозерновой, хотя по стандартам ближе всего к ней обойная мука.

Состав и калорийность

В 100 г ржаной муки грубого помола 280 ккал, 9,4 г белков, 2,3 г жиров и 55,9 г углеводов. Углеводов меньше, чем в светлых сортах, потому что заметную часть массы занимают пищевые волокна. Они замедляют усвоение крахмала, и хлеб из такой муки насыщает надолго.

Вместе с оболочками зерна в муке сохраняются витамины группы B, магний, железо, калий и фосфор. Белки ржи плохо образуют клейковину, поэтому тесто получается липким и не держит форму так, как пшеничное. Зато в ржи много слизистых веществ (пентозанов), которые удерживают воду и дают мякишу влажность.

Польза и кому стоит ограничить

Мука грубого помола подходит тем, кто хочет есть больше клетчатки: хлеб из неё помогает работе кишечника и даёт ровное чувство сытости. Её часто выбирают для домашнего хлеба на закваске, считая его более полезной заменой белому батону.

Клейковина в ржи есть, хотя и немного, так что при целиакии такая мука не годится. Людям с обострением гастрита, язвенной болезнью или чувствительным кишечником грубые отруби могут доставлять дискомфорт, здесь лучше посоветоваться с врачом. Если раньше ржаного хлеба в рационе было мало, его стоит вводить постепенно.

Как выбрать и хранить

• Цвет ровный серо-коричневый, допустимы тёмные вкрапления оболочек.
• Запах свежий, хлебный. Горечь, затхлость или запах плесени говорят о том, что мука испортилась.
• Комков и насекомых в пакете быть не должно, мука должна быть сухой и сыпучей.

Из-за жиров зародыша мука грубого помола прогоркает быстрее белой. Её держат в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте и стараются израсходовать за несколько месяцев. Большой запас удобно хранить в холодильнике или морозильной камере.

Применение в кулинарии

Главное применение этой муки: заварной и подовый ржаной хлеб на закваске. Она хорошо подходит и для выращивания самой закваски, потому что в ней много питания для молочнокислых бактерий. Дрожжевое тесто из чистой ржаной муки грубого помола поднимается слабо, поэтому без закваски её обычно смешивают с пшеничной мукой в пропорции примерно 1:1.

Ещё из неё пекут лепёшки, карельские калитки, пряники, сухари и хлебцы. Ложка-другая такой муки в пшеничном тесте для блинов или оладий даёт приятный ореховый вкус. Ржаной хлеб хорошо сочетается с солёной рыбой, салом, квашеной капустой, сливочным маслом и тмином.

При замесе ржаное тесто не вымешивают долго, как пшеничное: его просто тщательно перемешивают мокрыми руками или лопаткой и выкладывают в форму. Готовый хлеб лучше резать только после полного остывания, иначе мякиш покажется сырым.