Дрожжи прессованные

Прессованные дрожжи продают небольшими брусками в фольге или пергаменте, обычно по 50 или 100 г. У свежих дрожжей кремово-бежевый цвет, плотная, но ломкая текстура и приятный кисловатый запах. Их ещё называют живыми или свежими: в бруске много воды, и клетки остаются активными, пока дрожжи хранятся в холоде.

Многие пекари считают, что сдоба, куличи и пироги на прессованных дрожжах получаются ароматнее, а тесто поднимается мягче и предсказуемее. Платить за это приходится коротким сроком хранения.

Состав и калорийность

На 100 г прессованных дрожжей приходится 109 ккал, 12,7 г белков, 2,7 г жиров и 8,5 г углеводов. Это влажный продукт, поэтому по калорийности он в разы уступает сухим дрожжам. В тесто брусок кладут граммами, так что заметно на калорийность выпечки он не влияет. В дрожжах есть витамины группы B и минералы, но источником питания их считать не стоит.

Как выбрать

• Цвет ровный, светлый, без тёмных пятен и подсохшей бурой корки.
• Брусок крошится и ломается с треском, а не мажется, как пластилин.
• Запах хлебный, без гнилостных и затхлых нот.
• Упаковка целая, срок годности с запасом.

Если дрожжи сомнительные, их проверяют до замеса. Кусочек растворяют в тёплой воде с чайной ложкой сахара и ложкой муки. Живые дрожжи за 10–15 минут дадут шапку пены. Если поверхность осталась ровной, тесто на них не поднимется.

Как хранить

Вскрытый брусок заворачивают в пищевую плёнку или кладут в банку и держат в холодильнике. Хранятся такие дрожжи недолго, ориентируйтесь на срок на упаковке. При комнатной температуре они быстро «плывут» и портятся.

Прессованные дрожжи можно заморозить, нарезав порциями. Часть клеток при этом погибает, поэтому после разморозки дрожжей берут немного больше, а размораживают их медленно, на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Брусок раскрошивают в тёплое молоко или воду, добавляют немного сахара и муки и оставляют на 15–20 минут. Жидкость должна быть тёплой, но не горячей: от перегрева дрожжи гибнут. Это и есть быстрая опара. Для куличей и сдобных булок ставят полноценную опару из части муки, ждут, пока она поднимется и начнёт опадать, и только потом добавляют яйца, сахар и масло.

На прессованных дрожжах пекут пироги с капустой и мясом, ватрушки, бабы, пышные блины, дрожжевые оладьи. Если рецепт написан под сухие дрожжи, их количество умножают примерно на три.

Тяжёлое сдобное тесто с большим количеством масла, яиц и сахара поднимается медленнее обычного. Для него дрожжей берут больше, чем для постного хлеба, а расстойку не торопят: тесто ставят в тёплое место без сквозняков и накрывают полотенцем. Подошедшее тесто увеличивается в объёме в полтора-два раза, а ямка от пальца на нём медленно выравнивается. Если она не затягивается совсем, тесто перестояло, и его обминают и дают подойти ещё раз.