Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Согреть молоко до 37 °C, растопить и остудить сливочное масло
| 300 г Молоко 3.2% 300 мл, тёплое | растворить, оставить на 10 минут | замесить мягкое липкое тесто, вымешивать 7–8 минут | дать подойти в тепле 1–1,5 часа, обмять и дать подойти ещё 30 минут | сформовать мокрыми руками кольца, жарить во фритюре при 180 °C по 1–2 минуты с каждой стороны | обильно посыпать тёплыми через сито |
|---|---|---|---|---|---|
| 7 г Дрожжи сухие быстродействующие 1 пакетик | |||||
| 25 г Сахар-песок 1 ст. л. | |||||
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 450 г | |||||
| 40 г Масло сливочное 40 г, растопленное | |||||
| Соль — 1/2 ч. л. | |||||
| 70 г Масло растительное рафинированное около 1 л для фритюра и немного для рук | |||||
| 60 г Сахарная пудра 3–4 ст. л. | |||||
Пышками в Петербурге называют кольца из дрожжевого теста, которые жарят во фритюре и густо посыпают сахарной пудрой. Тесто почти несладкое, так что вся сладость приходится на пудру. Корочка у пышек тонкая и мягкая, мякиш влажный, с крупными порами. Их едят горячими, прямо из бумажного кулька, и запивают сладким кофе с молоком.
Главная особенность пышек в форме. Кольцо делают не формочкой, а руками: соединяют концы жгутика или растягивают шарик с дыркой посередине. Поэтому каждая пышка выходит немного неровной, и это правильно. Из этой порции получается 16–18 штук.
Как приготовить
- Подогрейте 300 мл молока до 37 °C. Разведите в нём пакетик сухих дрожжей и столовую ложку сахара, подождите 10 минут, пока не поднимется пена.
- Всыпьте 450 г муки и половину чайной ложки соли, влейте 40 г растопленного и остывшего сливочного масла. Месите 7–8 минут. Тесто получится мягче, чем для пирожков, и будет липнуть к рукам. Так и надо, мука в избытке сделает пышки плотными.
- Накройте миску и оставьте в тепле на 1–1,5 часа. Затем обомните тесто и дайте ему подняться ещё полчаса.
- Разогрейте около литра масла в глубокой кастрюле до 180 °C. Смажьте руки растительным маслом.
- Отщипните кусок теста размером с крупный грецкий орех, около 50 г. Скатайте шарик, проткните его пальцем в центре и растяните отверстие до 2–3 см. Сразу опускайте кольцо в масло.
- Жарьте по 4–5 пышек 1–2 минуты с каждой стороны до румяного золотистого цвета. Тесто в масле сильно поднимается, поэтому не кладите их тесно.
- Выложите пышки на бумажное полотенце на минуту, а пока они тёплые, густо посыпьте сахарной пудрой через ситечко.
Секреты пышной текстуры
Держите руки в масле всё время формовки, иначе тесто прилипнет и потеряет пузыри. Не мните кольца долго: чем меньше их трогают, тем воздушнее мякиш.
Масло проверяйте по первой пышке. Если за 30 секунд она уже потемнела, огонь стоит убавить, иначе середина останется сырой.
С чем подавать и как хранить
Традиционно к пышкам подают кофе со сгущённым молоком, но они хороши и с какао, и с чаем. Пудры не жалейте: пышку посыпают так, чтобы белый слой закрывал её почти целиком.
Пышки рассчитаны на то, чтобы съесть их сразу. Остывшие можно разогреть в микроволновке 15–20 секунд и перед подачей посыпать свежей пудрой. Хранить их дольше суток не стоит.
Фото: Messir, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
