Хинкали с говядиной и свининой
3 295 ккал на весь рецепт, 9 ингредиентов, 6 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Поставить на огонь большую кастрюлю с водой
| 500 г Мука пшеничная высшего сорта 500 г | замесить тугое тесто, оставить под плёнкой на 30 минут | раскатать кружки 12–14 см, положить фарш, собрать складки в хвостик | варить в подсоленной кипящей воде 12–14 минут после всплытия | |
|---|---|---|---|---|
| Вода для теста — 200 мл | ||||
| Соль — 2 ч. л. и на воду для варки | ||||
| 300 г Говяжий фарш 300 г | натереть лук, мелко порубить кинзу, смешать с фаршем и перцем | постепенно влить, вымешать до сочного фарша | ||
| 300 г Свиной фарш 300 г | ||||
| 150 г Лук репчатый 2 небольшие головки | ||||
| 20 г Кинза небольшой пучок | ||||
| 3 г Перец чёрный молотый 1 ч. л. | ||||
| Ледяная вода для фарша — 150 мл | ||||
Хинкали пришли из горных районов Грузии. Это крупные мешочки из пресного теста с мясной начинкой и бульоном внутри. Тесто делают крутым и раскатывают тонко, фарш разводят водой, поэтому при варке в каждом хинкали собирается горячий сок. Едят их руками: берут за хвостик, надкусывают сбоку, выпивают бульон и только потом доедают остальное. Сам хвостик обычно оставляют на тарелке.
Из этого количества выходит примерно 20 штук, т. е. 4 порции. Лепка занимает больше всего времени, на всё уйдёт около полутора часов.
Как приготовить
- Просейте муку горкой, добавьте 1 ч. л. соли и постепенно влейте 200 мл холодной воды. Замесите тугое гладкое тесто, оно должно быть плотнее, чем для пельменей. Заверните в плёнку и оставьте на 30 минут.
- Лук натрите на мелкой тёрке, кинзу порубите как можно мельче. Смешайте говяжий и свиной фарш, лук, зелень, перец и оставшуюся соль.
- Вливайте ледяную воду в фарш небольшими порциями и вымешивайте рукой, пока он не впитает всю жидкость и не станет мягким и липким.
- Разделите тесто на 20 частей. Каждую раскатайте в круг диаметром 12–14 см и толщиной около 2 мм.
- В центр положите столовую ложку фарша с горкой. Поднимайте край теста и укладывайте его складками по кругу, придерживая хинкали снизу. Сверху соберите все складки в плотный хвостик и сожмите, чтобы не осталось щелей.
- Поставьте кастрюлю с большим количеством воды на огонь и хорошо посолите. Опускайте хинкали по 6–8 штук, сразу аккуратно помешайте шумовкой, чтобы они не прилипли ко дну.
- После всплытия варите 12–14 минут на умеренном огне. Доставайте шумовкой и выкладывайте на блюдо хвостиками вверх.
Частые ошибки
Хинкали рвутся при варке, если тесто слишком мягкое или раскатано неровно. Края круга делают чуть тоньше середины: в складках слои теста накладываются друг на друга, а дно должно выдержать вес фарша и бульона. Хвостик нужно хорошо сжать, иначе через него при варке вытечет сок.
Если не развести фарш водой, хинкали получаются суховатыми и больше похожи на крупные пельмени. Не бойтесь, что фарш кажется слишком жидким: при охлаждении жир схватится и лепить станет проще. Если фарш растекается, уберите его на 15 минут в холодильник.
Как подавать
Хинкали подают сразу, горячими, посыпав свежемолотым чёрным перцем. Соусы к ним традиционно не добавляют, но дома часто ставят на стол сметану или ткемали. Слепленные сырые хинкали можно заморозить на доске, а потом переложить в пакет. Варят их без размораживания, прибавляя к времени 3–4 минуты.
Фото: Sandra C from Canada, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Как правильно есть хинкали?
Хинкали берут руками за хвостик, надкусывают сбоку, выпивают бульон и только потом доедают остальное. Сам хвостик обычно оставляют на тарелке.
Сколько варить хинкали?
После всплытия хинкали варят 12–14 минут на умеренном огне в большом количестве хорошо подсоленной воды. Опускают их по 6–8 штук и сразу аккуратно помешивают шумовкой, чтобы не прилипли ко дну.
Сколько калорий в хинкали с говядиной и свининой?
По данным рецепта, всё блюдо весом около 1273 г сырых продуктов даёт 3295 ккал: белков 156,9 г, жиров 128,7 г, углеводов 361,6 г. Из этого количества выходит примерно 20 штук, то есть 4 порции. Значит, на одну штуку приходится около 165 ккал, на порцию около 824 ккал.
Почему хинкали рвутся при варке?
Причины две: слишком мягкое тесто или неровная раскатка. Края круга делают чуть тоньше середины, а дно должно выдержать вес фарша и бульона. Хвостик нужно хорошо сжать, иначе через него вытечет сок.
Как сделать хинкали с бульоном внутри?
Фарш разводят ледяной водой небольшими порциями и вымешивают, пока он не впитает всю жидкость и не станет мягким и липким. Не бойтесь, что он кажется жидким. Если фарш растекается, уберите его на 15 минут в холодильник.
Можно ли заморозить хинкали?
Да, сырые хинкали замораживают на доске, потом перекладывают в пакет. Варят их без размораживания, прибавляя к времени 3–4 минуты.
С чем подавать хинкали?
Подают сразу, горячими, посыпав свежемолотым чёрным перцем. Соусы к ним традиционно не добавляют, но дома часто ставят на стол сметану или ткемали.
