Свиной фарш

Свиной фарш получают, прокручивая мясо через мясорубку вместе с частью жира. Для домашнего фарша чаще всего берут лопатку или шейку, иногда добавляют обрезки окорока и немного сала. В магазине фарш продают охлаждённым в лотках или замороженным брикетами.

Из всех видов фарша свиной получается самым сочным и мягким: жир при нагреве растапливается и не даёт котлетам пересохнуть. Поэтому его часто смешивают с говяжьим, где жира мало, а сам по себе он хорош в пельменях, тефтелях и голубцах.

Состав и калорийность

В 100 г свиного фарша 263 ккал, 17 г белков, 21 г жиров, углеводов нет. Состав фарша зависит от того, что в него положили. Если в мясорубку пошла постная вырезка, жира будет втрое меньше, а с салом и грудинкой калорийность легко переходит за 300 ккал.

Белок свинины полноценный, в фарше остаются витамины группы B, железо, цинк, фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Фарш быстро готовится, его легко дополнить овощами и крупами, а из одного килограмма выходит много порций. Мягкие котлеты и тефтели удобны для детей и пожилых.

При диете, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы обычный жирный фарш заменяют на смешанный с курицей или индейкой. Фарш, в отличие от целого куска, всегда прожаривают до конца: бактерии с поверхности мяса при измельчении попадают внутрь.

Как выбрать и хранить

Свежий фарш розовый, с видимыми белыми крупинками жира, пахнет чистым мясом. Серый верхний слой, много жидкости в лотке, неприятный запах и однородная «паста» без текстуры говорят о залежавшемся продукте или добавках. Читайте состав: там должна быть только свинина, иногда с солью. Надёжнее всего прокрутить фарш дома из выбранного куска.

Охлаждённый фарш хранят в холодильнике не дольше суток. Для заморозки его раскладывают в пакеты тонким слоем, чтобы быстро разморозить нужную порцию: при −18 °C он лежит до трёх месяцев. Размороженный фарш повторно не замораживают.

Применение в кулинарии

• Котлеты и биточки: к фаршу добавляют лук, яйцо, размоченный хлеб или тёртый картофель.
• Пельмени, манты, хинкали: фарш разбавляют холодной водой или бульоном для сочной начинки.
• Голубцы, фаршированные перцы, кабачки, тефтели в томатном соусе.
• Соус болоньезе, макароны по-флотски, лазанья, запеканки с картофелем.
• Домашние колбаски и купаты в натуральной оболочке.

Чтобы котлеты не разваливались, фарш вымешивают и слегка отбивают о миску. Перед жаркой ему полезно постоять полчаса в холодильнике. Жарят котлеты на среднем огне и потом доводят под крышкой несколько минут.

Фаршу подходят лук, чеснок, чёрный перец, мускатный орех, кориандр, паприка, зелень. Если смешивать свинину с говядиной в равных долях, котлеты получаются одновременно сочными и плотными.