Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 170 °C, начертить на двух листах бумаги прямоугольники 10×35 см
| 200 г Яйцо куриное (белок) 6 белков | взбить белки, постепенно добавляя сахар, до плотных глянцевых пиков | отсадить на каждый лист три полосы меренги, промежутки заполнить бисквитной массой | посыпать пудрой, выпекать 25–30 минут, остудить на бумаге | выложить крем на один пласт, накрыть вторым, охладить 3 часа, нарезать | |
|---|---|---|---|---|---|
| 180 г Сахар-песок 3/4 стакана с горкой, в меренгу | |||||
| 60 г Яйцо куриное (желток) 3 желтка | взбить с сахаром до светлой пышной массы | вмешать просеянную муку лопаткой | |||
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. | |||||
| 50 г Сахар-песок 2 ст. л., в бисквит | |||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик, в бисквит | |||||
| 50 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ст. л. с горкой | |||||
| 10 г Сахарная пудра для посыпки | |||||
| 8 г Желатин пищевой 1 ч. л. с горкой | замочить желатин и растопить, взбить сливки с пудрой и ванильным сахаром, тонкой струйкой влить желатин | ||||
| 400 г Сливки 35% (жирные) 400 мл, холодные | |||||
| 40 г Сахарная пудра 3 ст. л., в крем | |||||
| 8 г Сахар ванильный 1 пакетик, в крем | |||||
Кардинальские пирожные, Kardinalschnitte, пришли из Вены. Их собирают из двух пластов, в которых полосы белой меренги чередуются с жёлтыми полосами бисквита, а между пластами лежит толстый слой взбитых сливок. Сверху хрустит сахарная корочка, ниже начинается мягкий бисквит, а сливки делают всё пирожное лёгким и прохладным.
Тесто здесь не раскатывают и не замешивают: обе массы отсаживают из кондитерских мешков прямо на бумагу. Из этой порции выходит 8–10 кусков.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 170 °C. На двух листах пекарской бумаги начертите карандашом по прямоугольнику 10×35 см и переверните листы рисунком вниз.
- Взбейте охлаждённые белки до мягкой пены, затем по ложке добавляйте 180 г сахара и взбивайте до плотных глянцевых пиков. Переложите меренгу в мешок с круглой насадкой диаметром около 1,5 см.
- В другой миске взбейте желтки и яйца с 50 г сахара и ванильным сахаром 5–7 минут, до светлой пышной массы. Просейте муку и вмешайте лопаткой. Переложите во второй мешок.
- Отсадите на каждый прямоугольник по длине три полосы меренги: по краям и в центре, оставляя между ними промежутки шириной с полосу. Промежутки заполните бисквитной массой.
- Посыпьте пласты сахарной пудрой через сито и выпекайте 25–30 минут. Меренга должна стать бежевой и сухой на ощупь. Остудите пласты прямо на бумаге.
- Замочите желатин в 3 ложках холодной воды на 10 минут, затем растопите, не доводя до кипения, и слегка остудите.
- Взбейте холодные сливки с сахарной пудрой и ванильным сахаром до мягких пиков. Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте желатин и взбейте до плотности.
- Осторожно снимите пласты с бумаги. Один положите на блюдо красивой стороной вверх и выложите на него крем слоем 3–4 см. Накройте вторым пластом и уберите в холодильник на 3 часа.
- Нарежьте пирожное поперёк на куски шириной 4–5 см ножом с зубчиками, каждый раз вытирая лезвие.
Секреты
Обе массы нужно приготовить почти одновременно и сразу отсадить. Бисквитная масса без разрыхлителя быстро оседает, а меренга, постояв, теряет форму. Удобно, когда белки взбивает один миксер, а желтки второй.
Пласты хрупкие. Если меренга треснула, это не страшно: верх всё равно посыпают сахарной пудрой, и трещины почти не видны. Нижний пласт можно положить сломанным, его закроет крем.
Варианты и подача
Популярен вариант с кофейным кремом: в сливки добавляют 2 чайные ложки растворимого кофе, растворённого в ложке горячей воды. Летом популярна версия с ягодами, когда в крем выкладывают нарезанную клубнику или слой смородинового желе. Перед подачей пирожные ещё раз посыпают пудрой и кладут рядом свежие ягоды. Храните их в холодильнике не дольше двух суток: меренга постепенно размягчается.
Фото: Anton Porsche, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons.
