Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 200 °C
| 450 г Мука пшеничная высшего сорта 3 стакана для теста | порубить ножом в мелкую крошку | смешать яйцо с водой, уксусом и солью, быстро собрать тесто | разделить на 8 частей, охладить 1 час, раскатать и выпекать по 6–8 минут | промазать коржи кремом, обсыпать крошкой, пропитать 8–12 часов |
|---|---|---|---|---|
| 250 г Масло сливочное для теста, холодное | ||||
| 55 г Яйцо куриное 1 шт. для теста | ||||
| Ледяная вода — около 120 мл | ||||
| 5 г Уксус 9% 1 ч. л. | ||||
| Соль — щепотка | ||||
| 200 г Сахар-песок 1 стакан | растереть до однородности | влить горячее молоко, варить 5–7 минут до загустения | остудить, взбить с мягким маслом | |
| 110 г Яйцо куриное 2 шт. для крема | ||||
| 40 г Мука пшеничная высшего сорта 2 ст. л. с горкой для крема | ||||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | ||||
| 800 г Молоко 3.2% 800 мл для крема | ||||
| 150 г Масло сливочное для крема, мягкое | ||||
«Наполеон» печётся из тонких хрустящих коржей на рубленом тесте, а собирается на заварном креме. За ночь в холодильнике коржи впитывают крем и становятся мягкими, слоистыми, при этом торт держит форму и ровно режется. Сверху его засыпают крошкой из обрезков, поэтому даже без украшений он выглядит празднично.
Сложного в рецепте мало, просто работы много: восемь коржей, каждый раскатывается отдельно. Зато продукты самые обычные, а тесто можно замесить накануне и держать в холодильнике до суток.
Как приготовить
- Муку высыпать на доску горкой, сверху положить холодное масло кусками и порубить ножом до мелкой крошки. Масло не должно таять, поэтому работают быстро и руками его почти не трогают.
- В стакан вбить яйцо, добавить уксус и соль, долить ледяной водой до 200 мл и перемешать. Влить в крошку и собрать тесто в ком, не вымешивая долго: достаточно, чтобы мука перестала пылить.
- Разделить тесто на 8 равных частей, каждую сплющить в лепёшку, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 1 час.
- Для крема растереть яйца с сахаром, ванильным сахаром и мукой до однородности. Молоко довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичную смесь, всё время помешивая.
- Варить крем на среднем огне, не переставая мешать венчиком, до загустения, обычно 5–7 минут. Снять с огня, накрыть плёнкой «в контакт» и остудить до комнатной температуры.
- Разогреть духовку до 200 °C. Каждую лепёшку раскатать на пергаменте в круг толщиной 1–2 мм, наколоть вилкой и выпекать 6–8 минут до светло-золотистого цвета. Горячий корж сразу обрезать по тарелке диаметром 24–26 см, обрезки сохранить.
- Мягкое масло взбить миксером 2 минуты, затем по ложке добавить остывший заварной крем и взбить ещё 3–4 минуты до пышности.
- Собрать торт: промазать каждый корж кремом, оставив часть на верх и бока. Обрезки измельчить в крошку и обсыпать торт со всех сторон. Убрать в холодильник на 8–12 часов.
Частые ошибки
Тёплое масло при рубке превращает тесто в песочное, и коржи выходят плотными, без слоёв. Если кухня жаркая, муку и масло можно заранее подержать в морозилке 15 минут.
Крем, сваренный на сильном огне, пригорает и даёт комки. Если комочки всё же появились, его протирают через сито, пока он горячий. Масло и крем перед взбиванием должны быть одной температуры, иначе масса расслоится.
Режут «Наполеон» только после пропитки: свежий торт крошится, а коржи сползают.
Как хранить
Торт хранится в холодильнике под крышкой до 3 суток. Выпеченные коржи без крема можно держать в сухой коробке неделю, так что их удобно испечь заранее, а собрать торт накануне праздника.
Фото: Otets at lb.wikipedia, CC BY-SA 3.0 lu, Wikimedia Commons.
.jpg){kind=link}