Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 8 г Желатин пищевой 2 ч. л. | залить водой, оставить набухать на 10 минут | нагреть до растворения, не кипятить, влить в пюре | аккуратно соединить лопаткой, разлить по бокалам, охладить 3 часа |
|---|---|---|---|
| 50 г Вода — 50 мл | |||
| 400 г Манго 2 спелых манго | очистить от кожуры и косточки, пробить блендером в пюре | ||
| 15 г Лимонный сок 1 ст. л. | |||
| 40 г Сахарная пудра 2 ст. л. | |||
| 200 г Сливки 35% (жирные) 200 мл сливок 35% | взбить до мягких пиков | ||
Манговый мусс похож на воздушный йогурт с ярким тропическим вкусом. Пюре даёт сладость и цвет, взбитые сливки добавляют лёгкость, а немного желатина удерживает форму, так что десерт можно подавать порциями в бокалах. Готовится он быстро, основное время уходит на охлаждение.
Берите манго, у которого кожура слегка поддаётся нажатию и пахнет у плодоножки сладким. Недозрелый плод даёт кислое волокнистое пюре, и никакой сахар этого не исправит.
Как приготовить
- Залейте желатин 50 мл холодной воды и оставьте на 10 минут, пока крупинки не набухнут.
- Очистите манго, срежьте мякоть с косточки и сложите в блендер вместе с лимонным соком и сахарной пудрой.
- Пробейте до гладкого пюре. Если в нём остались волокна, протрите массу через сито.
- Подогрейте набухший желатин на слабом огне или в микроволновке по 10 секунд, пока он не станет жидким. Кипятить нельзя, иначе он потеряет силу.
- Влейте желатин тонкой струйкой в тёплое или комнатное пюре и сразу размешайте.
- Сливки охладите и взбейте до мягких пиков, чтобы пена держала форму, но не стала жёсткой.
- Введите сливки в пюре лопаткой, снизу вверх, в два приёма.
- Разлейте по бокалам и уберите в холодильник на 3 часа.
Секреты и частые ошибки
Если влить желатин в холодное пюре, он схватится комочками. Поэтому пюре должно быть комнатной температуры, а желатин тёплым. Взбивать сливки до плотных пиков тоже не стоит: тогда мусс получится рыхлым и теряет нежность.
Замороженное манго тоже подходит. Разморозьте его и слейте лишний сок, иначе мусс выйдет жидким.
Подача
Сверху хорошо смотрятся кубики свежего манго, лист мяты или тёртая цедра лайма. Готовый мусс держится в холодильнике до 2 суток под плёнкой.
Чем заменить и как изменить
Вместо сахарной пудры подойдёт мёд, но его кладут на треть меньше, потому что он слаще. Для более кислого вкуса добавьте сок лайма. Если сливок 35 процентов нет, возьмите 30, они взбиваются чуть хуже, зато мусс получается легче. Из этой же массы делают слой для торта: выложите её на бисквит в разъёмной форме и охладите всю ночь.
Фото: Vegan Feast Catering, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в манговом муссе?
Весь мусс даёт около 1122 ккал: 14,1 г белков, 71,2 г жиров и 92,4 г углеводов. Сырых ингредиентов около 713 г, значит на 100 г приходится примерно 157 ккал. Больше всего калорий дают жирные сливки.
Какое манго выбрать для мусса?
Берите манго, у которого кожура слегка поддаётся нажатию и сладко пахнет у плодоножки. Недозрелый плод даёт кислое волокнистое пюре, и никакой сахар этого не исправит. Если в пюре остались волокна, протрите его через сито.
Можно ли сделать манговый мусс из замороженного манго?
Можно. Разморозьте манго и слейте лишний сок, иначе мусс выйдет жидким. Дальше готовьте как обычно: пробейте с лимонным соком и сахарной пудрой до гладкого пюре.
Почему желатин сворачивается комочками в муссе?
Если влить желатин в холодное пюре, он схватится комочками. Пюре должно быть комнатной температуры, а желатин тёплым и жидким, но не кипящим. Кипячение лишает желатин силы.
Чем заменить сахарную пудру в манговом муссе?
Вместо сахарной пудры подойдёт мёд, но его кладут на треть меньше, потому что он слаще. Для более кислого вкуса добавьте сок лайма. Сладость манго зависит от плода, поэтому пробуйте пюре перед смешиванием.
Можно ли взять сливки 30 процентов для мусса?
Можно, сливки жирностью 30% взбиваются чуть хуже, зато мусс получается легче. Взбивайте их до мягких пиков. Плотные пики не нужны: тогда мусс выйдет рыхлым и потеряет нежность.
Сколько хранится манговый мусс?
Готовый мусс держится в холодильнике до 2 суток под плёнкой. Перед подачей он должен охлаждаться около 3 часов, чтобы желатин схватился. Лучше всего вкус и текстура в день приготовления и на следующий день.
.jpg){kind=link}