Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Нарисовать на пекарской бумаге круги диаметром 3,5 см
| 100 г Мука миндальная 100 г | просеять дважды | вмешать лопаткой до текучей ленты | отсадить кружки, подсушить 30–40 минут | выпекать при 150 °C 13–15 минут | склеить половинки, выдержать в холодильнике 12–24 часа |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г Сахарная пудра 100 г | |||||
| 75 г Яйцо куриное (белок) белки 2–3 яиц | взбить до плотных пиков, вводя сахар по ложке | ||||
| 75 г Сахар-песок 75 г, в меренгу | |||||
| 80 г Сахар-песок 80 г, для карамели | растопить до янтарного цвета | влить сливки, добавить масло и соль, варить 2 минуты, остудить | |||
| 80 г Сливки 35% (жирные) 80 мл, горячие | |||||
| 40 г Масло сливочное 40 г | |||||
| Соль — щепотка | |||||
Макарон собирают из двух хрупких миндальных половинок с гладкой глянцевой крышечкой и ровной «юбочкой» по краю, а между ними кладут мягкую начинку. Снаружи пирожное тонко хрустит, внутри оно тягучее и чуть влажное. Карамельная начинка с щепоткой соли хорошо уравновешивает сладкую меренгу и даёт знакомый сливочный вкус.
Рецепт требует точности: продукты лучше взвешивать на весах, а белки отделить заранее. Из этой порции получается 20–22 готовых пирожных диаметром около 3,5 см.
Как приготовить
- Отделите белки за сутки и держите их в холодильнике под плёнкой, а за час до работы достаньте. Нарисуйте на пекарской бумаге круги диаметром 3,5 см и переверните лист.
- Просейте 100 г миндальной муки и 100 г сахарной пудры дважды через мелкое сито. Крупные частицы, которые остались, не добавляйте.
- Взбейте 75 г белков на средней скорости до мягкой пены, затем по ложке введите 75 г сахара. Взбивайте до плотных глянцевых пиков, около 5–7 минут.
- Вмешайте сухую смесь в меренгу в два приёма широкой лопаткой. Прижимайте массу к стенкам миски и складывайте её, пока тесто не начнёт стекать с лопатки непрерывной лентой. Этот этап называют макаронажем.
- Отсадите кружки из мешка с круглой насадкой по разметке. Постучите противнем о стол, чтобы вышли пузырьки, и оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут. Поверхность должна подсохнуть и перестать липнуть к пальцу.
- Выпекайте при 150 °C 13–15 минут. Готовые половинки легко отходят от бумаги. Остудите их прямо на листе.
- Для начинки растопите 80 г сахара в сотейнике до янтарного цвета, не помешивая, а только покачивая посуду. Снимите с огня и тонкой струйкой влейте горячие сливки, осторожно, карамель будет бурлить.
- Верните на слабый огонь, добавьте 40 г масла и щепотку соли, варите 2 минуты. Остудите карамель до густоты сгущёнки.
- Склейте половинки, подобранные по размеру, начинкой. Уберите пирожные в контейнер и подержите в холодильнике 12–24 часа.
Почему не получаются макарон
Трещины на крышечках чаще всего появляются, если заготовки не подсохли или духовка греет сильнее, чем показывает термостат. Пустоты внутри бывают от перевзбитой меренги или слишком низкой температуры. Если тесто растекается в блины, значит, его перемешали: лента должна течь медленно, а след на поверхности исчезать примерно за 20 секунд.
Отсутствие «юбочки» обычно говорит о недомешанном тесте или о том, что корочка не успела образоваться. В сырую погоду подсушка может занять до часа.
Как хранить и подавать
Выдержка в холодильнике нужна обязательно: начинка отдаёт влагу оболочке, и пирожное становится мягким внутри. Храните макарон в закрытом контейнере до 5 дней, а подавайте, дав им полежать 20 минут в тепле. Половинки без начинки хорошо переносят заморозку до месяца.
