Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 160 °C, начертить на пергаменте 5 кругов диаметром 22 см
| 240 г Яйцо куриное (белок) 8 белков | взбить в плотную пену, постепенно всыпая сахар | аккуратно вмешать миндаль с мукой | распределить на 5 кругов, выпекать по 12–14 минут при 160 °C | собрать торт, промазывая коржи кремом | залить верх глазурью, нарисовать паутинку, обсыпать бока, охладить 8 часов |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 г Сахар 1 стакан | |||||
| 200 г Миндаль молотый, 1,5 стакана | |||||
| 40 г Мука пшеничная высшего сорта 1,5 ст. л. | |||||
| 250 г Молоко 3.2% 1 стакан с четвертью | заварить крем на слабом огне до загустения, остудить | взбить масло, по ложке добавить заварной крем и коньяк | |||
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | |||||
| 100 г Сахарная пудра 4 ст. л. с горкой | |||||
| 20 г Крахмал кукурузный 1 ст. л. с горкой | |||||
| 200 г Масло сливочное мягкое | |||||
| 20 г Коньяк 1 ст. л., по желанию | |||||
| 150 г Шоколад белый 1,5 плитки | растопить шоколад со сливками | ||||
| 50 г Сливки 35% (жирные) 3 ст. л. | |||||
| 30 г Шоколад горький 3 дольки | |||||
| 50 г Миндальные лепестки для боков | |||||
Эстерхази узнают по разрезу: пять тонких ореховых коржей, между ними светлый масляный крем, а сверху белая глазурь с шоколадной «паутинкой». Торт пришёл из австро-венгерской кондитерской традиции и носит имя княжеского рода Эстерхази. Мука в нём почти не нужна, коржи держатся на взбитых белках и молотом миндале, поэтому получаются влажными и хрустящими по краю.
Вкус у торта ореховый и сливочный, без приторности. Его удобно готовить заранее: после ночи в холодильнике коржи пропитываются кремом и режутся ровно. Это хороший вариант для праздника, когда хочется чего-то нарядного, но без сложной декорации.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 160 °C. На листах пергамента обведите карандашом пять кругов диаметром 22 см и переверните листы рисунком вниз.
- Белки комнатной температуры взбейте до мягких пиков, затем по ложке всыпьте сахар и взбивайте до плотной глянцевой массы, которая не вытекает из перевёрнутой миски.
- Молотый миндаль смешайте с мукой и в три приёма вмешайте в белки лопаткой, движениями снизу вверх. Масса должна остаться пышной.
- Разложите тесто на пять кругов слоем 4–5 мм и выпекайте каждый корж 12–14 минут до светло-золотистого цвета. Горячие коржи подровняйте ножом по кругу и остудите прямо на бумаге.
- Для крема смешайте желтки, сахарную пудру и крахмал, влейте молоко и варите на слабом огне, помешивая, до густоты манной каши. Накройте плёнкой вплотную и остудите до комнатной температуры.
- Мягкое масло взбейте добела 3–4 минуты, затем по ложке добавляйте заварную основу и коньяк. Крем получится гладким и плотным.
- Снимите коржи с бумаги, соберите торт, промазывая каждый слой кремом. Немного крема оставьте на бока. Уберите торт в холодильник на 30 минут.
- Растопите белый шоколад со сливками на водяной бане и залейте верх. Пока глазурь жидкая, нанесите тонкими линиями растопленный горький шоколад по спирали и проведите зубочисткой от центра к краю, чтобы получилась паутинка.
- Бока обмажьте оставшимся кремом и обсыпьте поджаренными миндальными лепестками. Дайте торту постоять в холодильнике не меньше 8 часов.
Секреты и частые ошибки
Миндаль лучше брать бланшированный и смолоть вместе с ложкой сахара из общего количества: так орех не пустит масло. Если взять грецкие орехи или фундук, коржи станут темнее и чуть горьковатыми, но торт тоже получится. Пересушенные коржи ломаются при снятии с пергамента, поэтому следите за цветом, а не только за таймером.
Крем расслаивается, когда масло и заварная основа разной температуры. Достаньте масло из холодильника за пару часов и проверьте, что заварной крем остыл полностью. Если масса всё же свернулась, слегка прогрейте миску над паром и взбейте снова.
Как подавать и хранить
Режьте торт горячим сухим ножом, вытирая лезвие после каждого куска. К нему подойдут чёрный кофе или несладкий чай. В холодильнике под крышкой торт хранится 3–4 дня, а коржи без крема можно испечь за день и держать завёрнутыми в плёнку.
Фото: Traumrune, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons.
