Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 150 °C
| 95 г Яйцо куриное (желток) 5 шт. | перемешать без взбивания | влить сливки тонкой струйкой, процедить | разлить по формочкам, запекать на водяной бане при 150 °C 35–40 минут | остудить, охладить 4 часа | посыпать сахаром, карамелизовать горелкой |
|---|---|---|---|---|---|
| 75 г Сахар-песок 3 ст. л. | |||||
| 500 г Сливки 35% (жирные) 500 мл | нагреть до первых пузырьков, настоять 10 минут | ||||
| 2 г Ваниль 1/2 стручка | |||||
| Кипяток — для водяной бани | |||||
| 40 г Сахар тростниковый 8 ч. л., для корочки | |||||
Крем-брюле состоит из двух слоёв: под тонкой корочкой жжёного сахара прячется холодный заварной крем на сливках и желтках. Когда по корочке стучат ложкой, она трескается со звонким хрустом, а под ней оказывается гладкий, почти шелковый крем с ароматом ванили. Контраст горячей карамели и холодного крема делает этот французский десерт узнаваемым.
Готовят крем-брюле в низких широких формочках-рамекинах, чтобы площадь корочки была побольше. Из этого количества продуктов выходит 4 порции по 130–140 мл. Крем запекают заранее, а сахар карамелизуют прямо перед подачей.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 150 °C. Поставьте кипятить чайник для водяной бани.
- Влейте в сотейник 500 мл сливок 35%, добавьте половину стручка ванили вместе с семенами. Нагрейте до первых пузырьков по краю, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
- В миске соедините 5 желтков и 75 г сахара. Перемешайте венчиком до однородности, но не взбивайте: пена потом поднимется на поверхность крема и испортит гладкую текстуру.
- Выньте стручок ванили. Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, всё время помешивая. Процедите смесь через сито и снимите ложкой пузырьки сверху.
- Расставьте формочки в глубоком противне и разлейте по ним крем. Налейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила до середины высоты формочек.
- Запекайте 35–40 минут. Крем готов, когда края схватились, а центр слегка дрожит, если качнуть формочку.
- Достаньте формочки из воды, остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
- Перед подачей промокните поверхность бумажным полотенцем, если на ней выступила влага. Посыпьте каждую порцию 2 ч. л. тростникового сахара тонким ровным слоем и карамелизуйте кулинарной горелкой до тёмно-янтарного цвета. Дайте корочке застыть 1–2 минуты.
Если нет горелки
Корочку можно сделать под грилем духовки. Разогрейте гриль на максимум, поставьте формочки на верхний уровень на 2–4 минуты и не отходите: сахар темнеет очень быстро. Крем при этом немного нагреется, поэтому после гриля его можно вернуть в холодильник на 15 минут.
Частые ошибки
Если крем вышел с дырочками и водянистый, духовка была слишком горячей или формочки стояли без водяной бани. Желтки свернулись, и крем отделил жидкость. Температура 150 °C и вода в противне защищают от этого.
Жидкий крем после охлаждения означает, что его недодержали в духовке. Ориентируйтесь на дрожащий центр, а не только на таймер, потому что время зависит от глубины формочек.
Запечённый крем без корочки хранится в холодильнике под плёнкой до 3 дней. Карамельная корочка через час-другой размокает, поэтому её делают только перед подачей.
