Крема каталана
1 048 ккал на весь рецепт, 6 ингредиентов, 5 шагов приготовления.
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 500 г Молоко 3.2% 500 мл молока | нагреть до первых пузырьков, настоять 15 минут | влить тёплое молоко тонкой струйкой, помешивая | варить на слабом огне до загустения 5 минут, разлить по формочкам, охладить 3 часа | посыпать сахаром и карамелизовать горелкой или под грилем |
|---|---|---|---|---|
| 3 г Корица 1 палочка | ||||
| 5 г Цедра 1 лимона | ||||
| 80 г Яйцо куриное (желток) 4 желтка | растереть до светлой массы | |||
| 100 г Сахар-песок 60 г в крем и 40 г для карамелизации | ||||
| 20 г Крахмал кукурузный 2 ст. л. |
Крема каталана, в Каталонии её называют crema catalana, это холодный заварной крем с хрустящей карамельной корочкой. Он напоминает французский крем-брюле, но варится на плите, а не запекается в духовке, и пахнет лимонной цедрой и корицей. Подают её в небольших глиняных мисочках, а корочку разбивают ложкой.
Крем густеет за счёт крахмала и желтков, поэтому его нельзя перегревать и нельзя оставлять без помешивания. Зато он готов за 20 минут, а остальное время занимает охлаждение.
Как приготовить
- Снимите цедру с лимона тонкими полосками, без белой части. Белая мякоть даёт горечь.
- Налейте в ковш 500 мл молока, добавьте цедру и палочку корицы и нагрейте до первых пузырьков на стенках. Снимите с огня и оставьте на 15 минут настояться.
- Разотрите желтки с 60 г сахара и крахмалом до светлой массы без комочков.
- Выньте из молока цедру и корицу. Влейте молоко в желтки тонкой струйкой, непрерывно размешивая.
- Верните смесь в ковш и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 4–5 минут, пока крем не станет густым и не начнёт обволакивать ложку.
- Сразу разлейте по 4 неглубоким формочкам, дайте остыть и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Перед подачей промокните поверхность бумажным полотенцем, посыпайте тонким слоем оставшегося сахара и прогрейте горелкой до тёмно-янтарного цвета. Без горелки поставьте формочки на 2 минуты под самый сильный гриль.
Секреты и частые ошибки
Если желтки свернулись и в креме появились крупинки, пересыпьте его через сито. Чтобы этого не случилось, не вливайте молоко сразу и не позволяйте смеси закипать бурно. Тонкий слой сахара даёт хрупкую корочку, а толстый превращается в липкую твёрдую пластину.
Карамелизуйте крем непосредственно перед подачей. За час корочка размокает и теряет хруст.
Подача и хранение
Подавайте сразу после карамелизации с чашкой кофе или несколькими ягодами. Без корочки крем хранится в холодильнике до 3 суток под плёнкой. Для праздника его делают в большом глиняном блюде и карамелизуют целиком.
Фото: Juan Emilio Prades Bel, CC BY 4.0, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в крема каталана?
Весь крем даёт около 1048 ккал: 27,8 г белков, 41,2 г жиров и 143,4 г углеводов. Рецепт рассчитан на 4 формочки, значит порция выходит около 262 ккал. На 100 г сырых ингредиентов (их около 708 г) приходится примерно 148 ккал.
Чем крема каталана отличается от крем-брюле?
Крема каталана варится на плите, а крем-брюле запекают в духовке. Каталонский десерт настаивают на лимонной цедре и корице, а загущают крахмалом и желтками. Корочку у обоих делают карамелизованным сахаром.
Как сделать карамельную корочку без горелки?
Посыпьте остывший крем тонким слоем сахара и поставьте формочки на 2 минуты под самый сильный гриль в духовке. Следите, чтобы корочка стала тёмно-янтарной и не подгорела. Перед этим промокните поверхность крема бумажным полотенцем.
Что делать, если желтки свернулись в креме?
Если появились крупинки, пересыпьте крем через сито. Чтобы этого не случилось, вливайте молоко в желтки тонкой струйкой, постоянно помешивая. Смесь на плите держите на слабом огне и не давайте ей бурно закипать.
Почему карамельная корочка размокла или получилась липкой?
Корочка размокает, если карамелизовать крем заранее: за час она теряет хруст. Делайте это непосредственно перед подачей. Сахар сыпьте тонким слоем: толстый превращается в липкую твёрдую пластину.
Сколько хранится крем каталана?
Без корочки крем хранится в холодильнике до 3 суток под плёнкой. Перед подачей он должен охлаждаться минимум 3 часа. Карамелизуют сахар уже перед тем, как поставить на стол.
Сколько варить крем для крема каталана?
Варят крем на слабом огне 4–5 минут, постоянно помешивая. Он готов, когда становится густым и обволакивает ложку. После этого сразу разлейте его по формочкам, чтобы не перегреть.
