Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
| 10 г Цедра лимона с 2 лимонов | растереть 1 минуту | перемешать венчиком | влить сок, перемешать | варить на водяной бане, помешивая, 10–12 минут до загустения | снять с огня, вмешать масло по кусочку | процедить, охладить под плёнкой 3 часа |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 150 г Сахар-песок 6 ст. л. | ||||||
| 165 г Яйцо куриное 3 шт. | ||||||
| 120 г Лимонный сок 120 мл, из 3 лимонов | ||||||
| 100 г Масло сливочное 100 г, холодное | ||||||
Лимонный курд пришёл из английской кухни. Это густой заварной крем из лимонного сока, цедры, сахара, яиц и сливочного масла. Он ярко-жёлтый, глянцевый, на вкус одновременно кислый и сладкий, с сильным ароматом цедры. Муки и крахмала в нём нет, загустевает курд только за счёт яиц и масла.
Курд намазывают на тосты и сконы, им прослаивают бисквиты, заполняют тарталетки и корзинки из песочного теста, добавляют ложку в йогурт или кашу. Из этого количества продуктов выходит примерно 450 г крема, т. е. небольшая банка.
Как приготовить
- Вымойте 3 крупных лимона горячей водой и снимите мелкой тёркой цедру с двух из них, только жёлтый слой. Белая часть кожуры даст горечь.
- Выжмите сок из всех лимонов, нужно около 120 мл. Процедите его от косточек.
- В жаропрочной миске разотрите цедру с 150 г сахара пальцами или ложкой около минуты. Сахар станет влажным и ароматным, эфирные масла цедры перейдут в него.
- Добавьте 3 яйца и перемешайте венчиком до однородности. Влейте лимонный сок и снова перемешайте.
- Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой так, чтобы дно не касалось воды. Мешайте лопаткой или венчиком без остановки 10–12 минут. Курд готов, когда загустеет до консистенции жидкой сметаны и начнёт оставлять след на лопатке. Температура массы около 80 °C.
- Снимите миску с бани и вмешайте 100 г холодного сливочного масла кубиками, по нескольку кусочков, пока каждая порция не растворится.
- Процедите курд через сито, чтобы убрать цедру и случайные сгустки белка. Переложите в чистую банку, накройте плёнкой вплотную к поверхности и уберите в холодильник на 3 часа. При охлаждении крем заметно загустеет.
Почему курд не получился
Если в креме видны белые хлопья, огонь был слишком сильным и яйца начали сворачиваться. Небольшие сгустки уйдут при процеживании. Чтобы такого не случилось, держите воду под миской на слабом кипении и не отходите от плиты.
Жидкий курд обычно недоварен. Его можно вернуть на водяную баню и прогреть ещё 3–4 минуты, помешивая. Масло второй раз добавлять не нужно, оно уже в креме.
Металлический привкус появляется от алюминиевой посуды, которая реагирует с кислотой. Для курда берут стеклянную, керамическую или эмалированную миску.
Варианты и хранение
По той же схеме делают курд из лайма, апельсина, маракуйи. С апельсином сахара кладут меньше, а для кислинки добавляют пару ложек лимонного сока.
В закрытой банке курд хранится в холодильнике до 10 дней. Его можно заморозить порциями на 2–3 месяца и размораживать на нижней полке холодильника.
