Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 150 °C, начертить на пергаменте 2 круга диаметром 22 см
| 200 г Яйцо куриное (белок) 5 белков | взбить белки с сахаром до плотных пиков | вмешать орехи, муку и ванилин | распределить на 2 круга, сушить 1,5–2 часа при 150 °C | соединить коржи кремом, обмазать и украсить, охладить 6 часов |
|---|---|---|---|---|
| 250 г Сахар 1 стакан с четвертью | ||||
| 150 г Фундук 1 стакан | обжарить фундук 7 минут, очистить и порубить | |||
| 20 г Мука пшеничная высшего сорта 1 ст. л. без горки | ||||
| 1 г Ванилин на кончике ножа | ||||
| 150 г Молоко 3.2% 3/4 стакана | сварить сиропную основу из молока, желтков и пудры до загустения, остудить | взбить масло, добавить основу, коньяк, часть крема окрасить какао | ||
| 40 г Яйцо куриное (желток) 2 желтка | ||||
| 120 г Сахарная пудра 5 ст. л. | ||||
| 250 г Масло сливочное мягкое | ||||
| 15 г Какао-порошок 1 ст. л. | ||||
| 15 г Коньяк 1 ст. л., по желанию | ||||
Киевский торт знаком всем, кто покупал его в круглой коробке: два хрустящих ореховых безе, между ними крем «Шарлотт», сверху шоколадные завитки и розочки. Торт появился на киевской кондитерской фабрике в советские годы, и его до сих пор покупают и пекут к праздникам. В заводском варианте берут кешью, дома чаще используют фундук или арахис, и вкус получается не хуже.
Коржи хрустят снаружи и слегка тянутся внутри, крем мягкий, со сливочно-заварным вкусом. Сладости в торте много, поэтому его режут небольшими кусками. Испечь его можно за вечер, но крему нужна ночь, чтобы коржи чуть пропитались и перестали крошиться при нарезке.
Как приготовить
- Белки отделите заранее и оставьте накрытыми в холодильнике на сутки: выдержанные белки лучше держат пену. Перед работой дайте им согреться до комнатной температуры.
- Фундук обжарьте на сухой сковороде 7 минут, потрите в полотенце, чтобы снять шелуху, и порубите ножом до крупной крошки. Мелкая мука здесь не нужна, кусочки ореха должны чувствоваться.
- Белки взбейте до мягкой пены, затем постепенно всыпьте сахар и взбивайте ещё 8–10 минут до плотных пиков.
- Смешайте орехи с мукой и ванилином и аккуратно вмешайте в белки. Разделите массу на два круга по 22 см на пергаменте.
- Сушите коржи при 150 °C 1,5–2 часа. Готовое безе кремового цвета, сухое сверху и легко отходит от бумаги. Оставьте коржи остывать в выключенной духовке.
- Для крема смешайте желтки с сахарной пудрой, влейте молоко и варите на слабом огне, помешивая, 5–7 минут, пока основа не загустеет как жидкая сметана. Остудите до комнатной температуры.
- Мягкое масло взбейте до пышности и по ложке добавляйте остывшую основу, в конце влейте коньяк. Отложите около трети крема и смешайте её с какао.
- Нижний корж смажьте светлым кремом, накройте вторым. Верх покройте шоколадным кремом, бока обмажьте светлым и обсыпьте крошкой от подровненных краёв безе. Остатки крема отсадите розочками и уберите торт в холодильник на 6 часов.
Чем заменить и что учесть
Фундук легко заменить кешью, жареным арахисом или смесью орехов. Грецкий орех тоже подходит, но из-за маслянистости коржи выходят мягче. Количество сахара в безе уменьшать не стоит: именно он даёт хрустящую корку и держит форму.
Если безе внутри осталось липким, торт будет оседать под кремом. Лучше передержать коржи в духовке полчаса, чем вынуть рано. Режут торт острым ножом с зубчиками, придерживая верх ладонью.
Как хранить
В холодильнике под крышкой торт стоит до 4 дней. Без крема коржи хранятся в сухом месте неделю, если завернуть их в бумагу, поэтому их удобно испечь заранее и собрать торт накануне праздника.
