Тесто слоеное бездрожжевое
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 6 %
- 6,9 г
- Жиры · 59 %
- 31,8 г
- Углеводы · 36 %
- 43,2 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Классическое слоёное тесто готовят без дрожжей. Пресную основу из муки, воды и соли раскатывают, кладут внутрь пласт холодного сливочного масла, складывают конвертом и снова раскатывают. Раскатку и складывание повторяют несколько раз с охлаждением, и в итоге получаются сотни тончайших чередующихся слоёв теста и жира.
В духовке вода из теста и масла превращается в пар и приподнимает каждый слой. Изделие поднимается в высоту в несколько раз, а после выпечки ломается с хрустом и рассыпается тонкими чешуйками. Это тесто для наполеона, тарталеток, волованов и хрустящих язычков.
Состав и калорийность
В 100 г сырого слоёного бездрожжевого теста 487 ккал, 6,9 г белков, 31,8 г жиров и 43,2 г углеводов. Из всех видов теста это одно из самых калорийных: жира в нём почти треть массы. Больше половины энергии даёт масло, остальное мука.
В домашнем варианте используют сливочное масло, в промышленном часто маргарин или специальные жиры для слоения. Состав готового теста стоит читать на упаковке: тесто на сливочном масле вкуснее и дороже.
Кому ограничить
Слоёную выпечку разумно воспринимать как десерт или праздничное блюдо. При лишнем весе, болезнях печени и желчного пузыря, повышенном холестерине её едят редко и понемногу. Тесто содержит глютен.
Как выбрать и хранить
В магазине слоёное тесто продают замороженными пластами или рулетами. Пласты должны быть ровными, без трещин и слипшихся комков, в пакете не должно быть снега и льда: это признак повторной заморозки, после которой тесто плохо поднимается.
- Размораживают тесто при комнатной температуре 20–30 минут или в холодильнике несколько часов, не разворачивая плёнку.
- Раскатывают в одну сторону и не слишком тонко, чтобы не раздавить слои.
- Обрезки не собирают в ком, а складывают стопкой и раскатывают снова: так слоистость сохраняется.
- В морозилке тесто хранится до нескольких месяцев, размороженное лучше использовать за сутки.
Применение в кулинарии
Хрустящий результат получается при высокой температуре, около 200–220 °C, и в хорошо разогретой духовке. Срезы не смазывают яйцом, иначе слои склеятся и не поднимутся, яйцом покрывают только верх.
Бездрожжевое слоёное тесто выбирают, когда нужны сухие хрустящие чешуйки: коржи для наполеона, тарталетки, волованы под жульен и паштеты, слойки с ветчиной и сыром, сырные палочки, штрудель на скорую руку, «ушки» с сахаром. Для мягких пирожков и ватрушек лучше подходит дрожжевое слоёное тесто.
Коржи для наполеона раскатывают прямо на пергаменте, обрезают по тарелке и часто накалывают вилкой, чтобы они поднимались ровно. Обрезки запекают отдельно и потом крошат для обсыпки торта.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в слоёном бездрожжевом тесте?
В 100 г сырого слоёного бездрожжевого теста 487 ккал, 6,9 г белков, 31,8 г жиров и 43,2 г углеводов. Это один из самых калорийных видов теста: жира в нём почти треть массы.
При какой температуре выпекать слоёное тесто?
Выпекают при высокой температуре, около 200–220 °C, в хорошо разогретой духовке. Тогда вода из теста и масла быстро превращается в пар и приподнимает слои. Изделие поднимается в высоту в несколько раз.
Почему слоёное тесто не поднялось?
Частые причины: слои склеились или тесто повторно замораживали, а в пакете был лёд. Срезы нельзя смазывать яйцом, иначе слои склеятся, яйцом покрывают только верх. Раскатывать лучше в одну сторону и не слишком тонко, чтобы не раздавить слои.
Как правильно разморозить слоёное тесто?
Тесто оставляют при комнатной температуре на 20–30 минут или убирают в холодильник на несколько часов, не разворачивая плёнку. Раскатывают после этого в одну сторону. Обрезки не сминают в ком, а складывают стопкой и раскатывают снова.
Сколько хранится слоёное тесто в морозилке?
В морозилке тесто лежит до нескольких месяцев. Размороженное лучше использовать за сутки. Повторно замораживать его не стоит: лёд в пакете признак того, что тесто уже размораживали, и поднимается оно хуже.
Что готовят из бездрожжевого слоёного теста?
Из него делают коржи для наполеона, тарталетки, волованы под жульен и паштеты, слойки с ветчиной и сыром, сырные палочки и «ушки» с сахаром. Тесто даёт сухие хрустящие чешуйки. Для мягких пирожков и ватрушек больше подходит дрожжевое слоёное.
Чем бездрожжевое слоёное тесто отличается от дрожжевого?
В бездрожжевом подъём идёт только за счёт пара между слоями, поэтому выпечка хрустит и рассыпается чешуйками. В дрожжевом добавляется брожение, и мякиш получается мягким и пористым. В бездрожжевом тесте при этом заметно больше масла и калорий.
