Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Разогреть духовку до 100 °C, противень застелить пергаментом
| 120 г Яйцо куриное (белок) 4 белка | взбить до пышной пены | добавлять по ложке, взбивая 8–10 минут до плотных блестящих пиков | выпустить кучками на противень и сушить при 100 °C 90 минут |
|---|---|---|---|
| 5 г Лимонный сок 1 ч. л. | |||
| 200 г Сахар-песок 1 стакан | |||
| 1 г Ванилин на кончике ножа | |||
Безе из четырёх белков и стакана сахара получается лёгким, хрустящим снаружи и чуть тягучим в самой середине. Его не пекут, а сушат в слабой духовке, поэтому цвет остаётся кремовым, без румяной корочки. Маленькие облачка удобно брать рукой, они быстро тают во рту, и детям это обычно нравится.
Весь секрет в белках и сахаре. Белки не должны содержать ни капли желтка: жир не даёт пене держать форму. Миску и венчики протрите сухой салфеткой с каплей лимонного сока, чтобы на стенках не осталось жирной плёнки. Сахар лучше взять мелкий, он быстрее растворяется.
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 100 °C. Противень застелите пергаментом, смазывать его не нужно.
- Белки с лимонным соком взбивайте миксером на средней скорости 2 минуты, пока масса не побелеет и не превратится в пышную пену.
- Прибавьте скорость и начинайте вводить сахар по чайной ложке, не останавливая миксер. На весь сахар уйдёт 8–10 минут.
- Масса готова, когда она плотная, глянцевая и держит острые пики. Если растереть каплю между пальцами, песчинок сахара быть не должно.
- Всыпьте ванилин и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх.
- Выпустите массу кондитерским мешком со звёздчатой насадкой кучками по 4–5 см или набирайте столовой ложкой. Между кучками оставьте 2 см.
- Сушите 90 минут при 100 °C, дверцу не открывайте. Затем выключите духовку и оставьте безе внутри до полного остывания.
- Снимайте безе с пергамента только остывшим: тёплое прилипает и ломается.
Частые ошибки
Если на безе выступили янтарные капли сиропа, сахар не успел раствориться: вводите его медленнее и взбивайте дольше. Трещины и коричневые бока говорят о слишком горячей духовке, у многих плит реальная температура выше заданной, поэтому проверьте её духовым термометром. Липкая середина означает, что безе не досушили: добавьте 20–30 минут при той же температуре.
Как подавать и хранить
Безе хорошо сочетается с йогуртом и свежими ягодами: из них получается быстрый десерт в стакане. Попарно склеенные взбитыми сливками или густым кремом, они превращаются в пирожные. Хранят безе в плотно закрытой банке при комнатной температуре. В холодильнике оно быстро впитывает влагу и становится липким.
Фото: Marcin Floryan, CC BY 2.5, Wikimedia Commons.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в домашнем безе?
Вся партия, около 326 г сырых продуктов, содержит 852 ккал, то есть примерно 261 ккал на 100 г. Во всей партии 13,4 г белков и 199,7 г углеводов, жиров в рецепте нет. Калорийность одного безе зависит от размера кучек.
Сколько сушить безе в духовке?
Безе сушат 90 минут при 100 °C, дверцу не открывают. Затем духовку выключают и оставляют безе внутри до полного остывания. Если середина осталась липкой, добавьте 20–30 минут при той же температуре.
Почему на безе выступили янтарные капли сиропа?
Сахар не успел раствориться. Вводите его медленнее, по чайной ложке, и взбивайте дольше, это занимает 8–10 минут. Масса готова, когда она плотная, глянцевая и между пальцами нет песчинок сахара.
Почему безе треснуло и потемнело?
Трещины и коричневые бока говорят о слишком горячей духовке. У многих плит реальная температура выше заданной, поэтому проверьте её духовым термометром.
Почему белки не взбиваются для безе?
В белках не должно быть ни капли желтка: жир не даёт пене держать форму. Миску и венчики протрите сухой салфеткой с каплей лимонного сока, чтобы на стенках не осталось жирной плёнки.
Как хранить безе?
Безе хранят в плотно закрытой банке при комнатной температуре. В холодильнике оно быстро впитывает влагу и становится липким, поэтому убирать его туда не стоит.
С чем подавать безе?
Безе хорошо сочетается с йогуртом и свежими ягодами, из них получается быстрый десерт в стакане. Два безе можно склеить взбитыми сливками или густым кремом и получить пирожные.
