Ванилин

Ванилином называют ароматическое вещество, которое отвечает за основную часть запаха ванили. В стручках ванильной орхидеи оно образуется естественным путём, но почти весь ванилин в магазинах получают синтетически или из растительного сырья другого происхождения. В продаже он выглядит как белый или слегка кремовый кристаллический порошок в маленьких пакетиках по 1–2 г.

Запах у чистого ванилина очень сильный и сладкий, а вкус в концентрированном виде горький. В выпечке и кремах он работает в крошечных дозах.

Состав и калорийность

Чистый ванилин представляет собой одно органическое соединение без белков, жиров и сахаров. Для кулинарии его калорийность неважна: ванилин кладут щепотками, и на калорийность блюда он не влияет.

Многие пакетики «ванилина» на самом деле содержат смесь: немного ароматизатора и много сахарной пудры или декстрозы. Такой продукт чуть калорийнее, но в тех количествах, которые идут в тесто, разница тоже незаметна.

Ванилин или ваниль

Натуральная ваниль содержит, помимо ванилина, десятки других ароматических веществ, поэтому её запах глубже, с цветочными, древесными и пряными нотами. Ванилин даёт один яркий кондитерский тон. В сдобе, печенье и пирогах, которые долго пекутся, разница почти теряется. В сливочных десертах без нагрева, таких как панакота, мороженое, крем, натуральная ваниль ощутимо выигрывает.

Кому стоит быть осторожнее

В обычных кулинарных дозах ванилин считается безопасным пищевым ароматизатором. У людей с чувствительностью к ароматизаторам он может вызвать аллергическую реакцию. Пакетики с сахаром стоит учитывать при диабете.

Как выбрать и хранить

На упаковке смотрите, что именно в ней: чистый ванилин или «ванильный сахар» с ароматизатором. От этого зависит дозировка. Порошок должен быть сухим, рассыпчатым, без комков.

Хранят ванилин в плотно закрытом виде вдали от тепла и влаги, иначе аромат быстро выветривается. Вскрытый пакетик удобно пересыпать в маленькую баночку с крышкой.

Как использовать

Главное правило: мало. Чистого кристаллического ванилина на килограмм муки нужно примерно на кончике ножа, то есть доли грамма. Если положить больше, тесто или крем начнут горчить. Пакетика смеси с сахаром обычно хватает на 0,5–1 кг теста.

• В тесто ванилин добавляют вместе с сахаром или яйцами, чтобы он распределился равномерно.
• В крем и заварной крем кладут в конце, когда масса немного остынет: так аромат сохранится полнее.
• В горячем молоке или сиропе ванилин растворяется быстро, а в холодном жире хуже, поэтому для масляного крема его сначала растворяют в чайной ложке тёплой воды или молока.

Ванилин подходит для сырников, творожных запеканок, блинов, бисквитов, печенья, глазури, какао и компотов. Он хорошо сочетается с корицей, лимонной цедрой, шоколадом, ягодами и сливочным вкусом.