Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Смазать маслом форму 15 на 15 см или застелить её пергаментом
| 300 г Молоко коровье свежее 300 мл молока | смешать в толстостенной кастрюле | варить на среднем огне, помешивая, 40 минут до 118–120 °C | добавить масло, ванилин и соль, перемешать | вылить в форму, остудить 3 часа и нарезать на кусочки |
|---|---|---|---|---|
| 150 г Сахар-песок 3/4 стакана | ||||
| 100 г Сливки 30% (классические) 100 мл | ||||
| 60 г Патока 3 ст. л. патоки | ||||
| 30 г Масло сливочное 2 ст. л. | ||||
| 1 г Ванилин щепотка ванилина | ||||
| Соль — щепотка | ||||
Тянучки получаются из молока, сливок и сахара, которые долго уваривают до цвета топлёного молока. Конфета выходит плотной, но не твёрдой: она медленно мнётся на зубах, тянется и не прилипает к рукам, если сварена до нужной температуры. Это тот самый вкус молочных конфет в бумажных обёртках, только мягче и с настоящим сливочным послевкусием.
Главное оборудование здесь кастрюля с толстым дном и кулинарный термометр. Без термометра можно обойтись, но придётся проверять готовность каплей в холодной воде.
Как приготовить
- Смажьте маслом квадратную форму со стороной 15 см или выстелите её пергаментом, чтобы потом легко вынуть пласт.
- В кастрюлю с толстым дном влейте молоко и сливки, всыпьте сахар и добавьте патоку.
- Поставьте на средний огонь и помешивайте, пока сахар не растворится полностью.
- Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 40 минут, мешая со дна. Масса уменьшится почти вдвое и станет светло-карамельной.
- Когда термометр покажет 118–120 °C, снимите кастрюлю с огня. Без термометра капните немного массы в стакан с холодной водой: шарик должен собираться в мягкий комочек, который можно размять пальцами.
- Добавьте сливочное масло, щепотку соли и ванилин, быстро перемешайте до однородности.
- Вылейте массу в форму, разровняйте и оставьте при комнатной температуре на 3 часа.
- Выньте пласт, нарежьте смазанным маслом ножом на полоски, затем на кусочки по 2–3 см.
Что важно при варке
Огонь должен быть ровным. Если сделать его слишком сильным, молоко пригорит у стенок и конфета приобретёт горьковатый привкус. Мешайте лопаткой, доставая до дна и углов, но не взбивайте массу, иначе в ней появятся пузырьки воздуха.
Патока мешает сахару кристаллизоваться, поэтому тянучки остаются гладкими, а не рассыпчатыми. Если патоки нет, подойдёт мёд в той же дозе, вкус при этом станет заметно цветочным.
Частые ошибки
Недоваренная масса не застывает и растекается в форме: её можно вернуть в кастрюлю и уварить ещё 5–10 минут. Переваренные тянучки получаются твёрдыми, как ириски, и крошатся при нарезке. В следующий раз снимайте массу с огня на 2–3 градуса раньше.
Как хранить
Каждый кусочек заверните в пергамент или вощёную бумагу и уберите в закрытую банку. В прохладном месте конфеты лежат до двух недель. На жаре они расплываются и слипаются, а в холодильнике могут заветриться, поэтому держите их там только в плотном контейнере.
Вопросы и ответы
До какой температуры варить молочные тянучки?
Массу снимают с огня при 118–120 °C. Варка занимает около 40 минут на среднем огне: масса уменьшается почти вдвое и становится светло-карамельной. Если термометра нет, капните немного массы в стакан с холодной водой: шарик должен собраться в мягкий комочек, который разминается пальцами.
Сколько калорий в молочных тянучках?
Вся партия по этому набору продуктов даёт около 1475 ккал: 11,1 г белков, 65,4 г жиров и 214,1 г углеводов. Продуктов в ней примерно 641 г, так что на 100 г приходится около 230 ккал.
Почему тянучки не застывают и растекаются?
Масса, скорее всего, недоварена. Верните её в кастрюлю и уварите ещё 5–10 минут. Определяйте готовность по термометру (118–120 °C) или каплей в холодной воде.
Почему тянучки получились твёрдыми и крошатся?
Массу переварили, и конфеты вышли твёрдыми, как ириски. В следующий раз снимайте кастрюлю с огня на 2–3 градуса раньше. Резать пласт лучше ножом, смазанным маслом.
Чем заменить патоку в тянучках?
Подойдёт мёд в той же дозе, около 3 столовых ложек. Вкус при этом станет заметно цветочным. Патока нужна для гладкости: она мешает сахару кристаллизоваться, поэтому без неё конфеты могут получиться рассыпчатыми.
Как хранить молочные тянучки?
Каждый кусочек заверните в пергамент или вощёную бумагу и уберите в закрытую банку. В прохладном месте конфеты лежат до двух недель. На жаре они расплываются и слипаются, а в холодильнике могут заветриться, поэтому там их держат только в плотном контейнере.
Почему молоко пригорает при варке тянучек?
Огонь слишком сильный, либо масса недостаточно перемешивается. Нужна кастрюля с толстым дном и ровный средний огонь. Мешайте лопаткой, доставая до дна и углов, но не взбивайте массу, иначе в ней появятся пузырьки воздуха.
