Технологическая карта
Читайте слева направо: что сделать с каждым продуктом и на каком шаге продукты соединяются.
- Охладить 250 мл сливок, миску и венчики миксера в холодильнике 30 минут
| 150 г Шоколад горький 1,5 плитки | нагреть 100 мл сливок почти до кипения, растворить шоколад, остудить до 30 °C | вмешать лопаткой в два приёма | разложить по стаканам, охладить 3 часа, посыпать какао |
|---|---|---|---|
| 350 г Сливки 35% (жирные) 350 мл, из них 100 мл для растапливания | |||
| 10 г Сахар ванильный 1 пакетик | взбить холодные сливки до мягких пиков 3–4 минуты | ||
| 20 г Сахарная пудра 1 ст. л. с горкой | |||
| 5 г Какао-порошок 1 ч. л. для посыпки | |||
Шоколадный мусс на сливках обходится без сырых яиц и желатина: воздушность ему дают взбитые сливки, а держит форму застывший шоколад. Ложка входит в него легко, на языке мусс тает почти сразу, а вкус у него насыщенный, как у хорошего горького шоколада, только мягче. Из этого количества получается 4 небольшие порции.
Десерт готовят заранее, вечером или утром, и подают холодным в стаканах или креманках. Подходит для ужина с гостями, когда хочется сладкого, но без выпечки и духовки.
Как приготовить
- Уберите в холодильник на полчаса 250 мл сливок, миску для взбивания и венчики миксера. Холодные сливки взбиваются быстрее и не отделяют масло.
- Оставшиеся 100 мл сливок нагрейте в сотейнике почти до кипения, до первых пузырьков по краю.
- Снимите с огня, высыпьте шоколад, наломанный мелкими кусочками, и подождите минуту. Затем перемешайте лопаткой от центра к краям до гладкой блестящей массы.
- Остудите шоколадную смесь до температуры чуть выше комнатной, около 30 °C. На ощупь она должна быть едва тёплой. Горячий шоколад растопит взбитые сливки, а холодный схватится крупинками.
- Холодные сливки взбейте с ванильным сахаром и сахарной пудрой на средней скорости 3–4 минуты, до мягких пиков. Следы венчика держатся, а кончик крема на венчике слегка загибается.
- Вмешайте в шоколад треть сливок, чтобы масса стала светлее и мягче. Потом выложите остальные сливки и аккуратно соедините движениями снизу вверх, пока не исчезнут белые полосы.
- Разложите мусс по стаканам ложкой или из кондитерского мешка, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
- Перед подачей посыпьте какао через мелкое ситечко.
Почему мусс не держит форму
Жидкий мусс почти всегда означает слабые сливки. Для взбивания нужны сливки жирностью 33–35%, с более нежирными пики не получатся. Перебитые сливки тоже вредят: они становятся зернистыми, и мусс выходит тяжёлым, с маслянистым привкусом.
Если шоколад после соединения со сливками пошёл крупинками, значит, он остыл слишком сильно. Такой мусс можно спасти, только переделав основу: растопить её снова и повторить с новой порцией сливок.
Варианты подачи
Сверху мусс украшают свежей малиной, апельсиновой цедрой или рублеными фисташками. Для взрослых в тёплый шоколад добавляют столовую ложку коньяка или апельсинового ликёра. На молочном шоколаде мусс получается слаще и светлее, сахарную пудру тогда не кладут.
Храните мусс в холодильнике под плёнкой до двух суток, по краям он со временем немного оседает.
Фото: jules / stonesoup, CC BY 2.0, Wikimedia Commons.
