Мука ржаная обдирная

Обдирная ржаная мука занимает среднее место среди сортов ржаной муки. Она темнее сеяной, но светлее обойной, цвет у неё серовато-кремовый с небольшими коричневыми вкраплениями. Частицы мелкие, однако не такие пылевидные, как у муки высших сортов.

Название связано с технологией: перед помолом с зерна частично «обдирают» оболочки. Часть отрубей уходит, часть остаётся в муке. Поэтому обдирная мука ведёт себя в тесте мягче обойной, а вкус хлеба из неё получается насыщенным, но без сильной горчинки отрубей. Именно из такой муки в России чаще всего пекут магазинный ржаной и ржано-пшеничный хлеб.

Состав и калорийность

На 100 г обдирной ржаной муки приходится 325 ккал, 9 г белков, 1 г жиров и 73 г углеводов. По сравнению с обойной в ней больше крахмала и меньше пищевых волокон, поэтому калорийность выше. Жиров мало, так как зародыш и оболочки частично удалены.

В муке остаются витамины группы B, калий, магний, фосфор и железо, хотя их меньше, чем в цельнозерновом продукте. Клейковины в ржи мало, и хлеб получается более плотным, чем пшеничный.

Польза и кому стоит ограничить

Хлеб из обдирной муки сытнее и богаче клетчаткой, чем белый хлеб, и при этом легче переносится, чем выпечка из обойной муки. Для многих это удобный компромисс: ржаной вкус и пищевые волокна без грубых частиц.

При целиакии и непереносимости глютена ржаную муку есть нельзя. При болезнях желудка и кишечника, особенно в период обострения, кислый ржаной хлеб на закваске может вызывать изжогу и вздутие, так что вопрос о нём лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Хорошая обдирная мука сухая, сыпучая, без комков и посторонних запахов. Сжатая в кулаке, она рассыпается, а не слипается в ком: слипание говорит о повышенной влажности. Горьковатый привкус при пробе указывает на прогоркание или испорченное зерно.

Хранят муку в сухом прохладном месте в стеклянной или жестяной банке с крышкой, подальше от специй и других пахучих продуктов. В бумажном пакете она быстро набирает влагу и запахи. Срок хранения у обдирной муки больше, чем у обойной, но меньше, чем у пшеничной высшего сорта.

Применение в кулинарии

Из обдирной муки пекут формовой ржаной хлеб, хлеб «Бородинский» в домашнем исполнении, ржано-пшеничные батоны и булочки. Для дрожжевого теста её обычно смешивают с пшеничной мукой: при доле ржи 30–50% хлеб хорошо поднимается и сохраняет ржаной аромат.

Её используют и в несладкой выпечке: для крекеров, хлебных палочек, пирогов с капустой или картошкой. Мука подходит для загущения супов и подлив, если хочется слегка кисловатого привкуса. В пряниках и коврижках она хорошо работает вместе с мёдом, патокой, кориандром и корицей.

Тесту из обдирной муки нужно время: на закваске оно бродит несколько часов, а хлеб после выпечки желательно оставить «дойти» под полотенцем. Так мякиш стабилизируется и не будет липнуть к ножу.